Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DAS PROPRIEDADES REOLÓGICAS E CARACTERIZAÇÃO MICROSCÓPICA DE FARINHA DE PULSE OBTIDA POR CLASSIFICAÇÃO POR AR

Introdução

Os amidos de pulses são coprodutos do processo da extração de proteínas com relevância para aplicação industrial, principalmente, devido ao grande volume gerado. Podem ser obtidos a partir do fracionamento a seco, que é um método sustentável de separação dos constituintes do grão, baseado na diferença de densidade e tamanho de partícula. Explorar seu potencial para aplicação é essencial para o crescimento sustentável e econômico da cadeia agroalimentar do feijão. Assim como, conhecer as propriedades de pasta (PPA), como viscosidade do gel (VF) e tendência a retrogradação (TR), e sua morfologia por meio de técnicas de microscopia óptica. O objetivo desse trabalho foi avaliar as propriedades de pasta, perfil de textura e identificar em microscópio óptico (Laborlux S, Leitz) os constituintes da farinha amilácea de feijão.

Material e Métodos

Para a análise de microscopia foram utilizados os corantes: azul de toluidina 0,1%, Fast Green 3%, Congo red 0,1%, e solução de iodo 0,1N. As PPA foram determinadas em Analisador Rápido de Viscosidade (RVA 4500, Perten Instruments) utilizando o método Standard 2, variandose a concentração da amostra de 6 a 14%. A textura foi determinada em texturômetro TAXTPlus650H (Stable Micro Systems, Inglaterra), utilizando-se probe cilíndrico de acrílico 25mm, nas amostras obtidas por RVA armazenadas sob refrigeração por 24h.

Resultados e Discussão

As concentrações 6 e 8% não apresentaram diferença significativa (p valor ≤ 0,05) entre si para as PPA e textura. A amostra com 14% apresentou a maior VF (2171,66 cP) e TR (1108,66 cP), bem como a maior dureza (1,98 N). Observou-se ao microscópio a presença de grânulos de amido crus e íntegros, bem como a presença de outros hidrocolóides e proteínas, revelados por corantes específicos.

Conclusão

A farinha amilácea de feijão apresentou boa formação de gel a 14%, e que o processo de fracionamento a seco manteve a integridade do grânulo de amido. Demonstrou também, ser viável quanto ao aspecto de sustentabilidade, e sugere-se tratamentos físicos para reduzir a tendência a retrogradação que pode ser um limitante para aplicação industrial.