Dados do Trabalho

Título

EMULSÕES DUPLAS PARA A MICROENCAPSULAÇÃO DE FERRO: EFICIÊNCIA E SIMULAÇÃO GASTROINTESTINAL IN VITRO

Introdução

Emulsões são misturas homogêneas de líquidos imiscíveis, como água em óleo. Emulsões duplas, são emulsões formadas entre uma fase líquida e outra emulsão. As emulsões duplas água em óleo em água são capazes de encapsular ingredientes solúveis em água. Este estudo visa formar e caracterizar emulsões duplas para encapsulação de ferro e analisar a bioacessibilidade e a liberação do ferro em uma simulação gastrointestinal in vitro.

Material e Métodos

A emulsão dupla foi formada em um processo de duas etapas, na primeira etapa foi formada uma emulsão simples, água em óleo, que possuía sulfato de ferro em sua fase aquosa, estabilizada por PGPR, já a segunda etapa foi formada pela emulsão primária e mais uma fase aquosa, formada por 12,0% de isolado proteico de soro de leite (WPI) como emulsificante, 0,8% de goma tara como agente espessante e 2,0% sacarose como agente osmótico. A eficiência de encapsulação do ferro foi obtida através do método de quelatação com ferrozina e a simulação gastrointestinal in vitro foi feita através do protocolo INFOGEST 2.0.

Resultados e Discussão

Foi obtida uma eficiência de encapsulação do ferro logo após a formação da emulsão de 96.9 ± 1.00%, e após 7 dias essa eficiência passou para 70.7 ± 0.69%, a perda significativa de eficiência indica um transporte de ferro da fase interna da emulsão dupla para a fase aquosa externa.

Conclusão

Na simulação da digestão in vitro, 8,36% do ferro encapsulado foi liberado na fase oral, devido à diluição (1:1) da emulsão com fluido salivar. Na fase gástrica, a liberação aumentou, atingindo 38,56% ao final, devido à ação da pepsina em ambiente ácido, que desestruturou a emulsão e liberou ferro. Na fase intestinal, a liberação totalizou 51,47%, impulsionada pela ação da lipase na quebra das moléculas de gordura da fase oleosa (óleo de soja) em ácidos graxos livres e monoacilgliceróis liberando o ferro. A bioacessibilidade do ferro encontrada após a simulação foi de 49,54%. Conclui-se que nesse trabalho obteve emulsões duplas estáveis por até sete dias usando WPI e PGPR como emulsificantes. A emulsão mostrou alta eficiência de encapsulamento de ferro e bioacessibilidade, sugerindo seu potencial em produtos lácteos fortificados com ferro.