Dados do Trabalho

Título

VEICULAÇÃO DE ÓLEO DE SEMENTE DE URUCUM EM SISTEMAS ENCAPSULANTES BASEADOS EM FILMES COMESTÍVEIS ENRIQUECIDOS COM FIBRAS PREBIÓTICAS

Introdução

Os compostos bioativos obtidos de plantas e seus subprodutos são uma alternativa interessante para o mercado de alimentos nutracêuticos. Conjugados de proteína-carboidrato obtidos via reação de Maillard e filmes comestíveis podem ser combinados para criar estratégias promissoras de encapsulação e disponibilização de óleos vegetais ricos em bioativos. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo produzir filmes comestíveis funcionais a partir do óleo das sementes de urucum (Bixa orellana), utilizando conjugados de proteína de soro de leite e fibra prebiótica como emulsificantes, os quais foram produzidos em uma única etapa pela técnica de termossonicação.

Material e Métodos

A emulsão formadora de filme foi produzida com pectina cítrica (2 g/100 g), fibra prebiótica (fruto-oligossacarídeos - FOS, galacto-oligossacarídeos - GOS ou xilo-oligossacarídeos - XOS) (1 g/100 g), concentrado de proteína de soro de leite (WPC) (1 g/100 g), óleo de semente de urucum (0,3 g/100 g), glicerol (3 g/100 g) e água deionizada (92,7 g/100 g). A solução formadora de filme foi submetida ao tratamento de termossonicação a 70 °C com potência acústica de 20 W por 15 minutos. O óleo de semente de urucum foi adicionado para emulsificação posteriormente, por mais 5 minutos. Uma emulsão filmogênica sem adição de fibra prebiótica e sem WPC foi produzida como controle. Foram despejados 30 mL das emulsões em placas de Petri e, então, submetidas a secagem a 40 °C por 24 horas.

Resultados e Discussão

O tamanho de gota das emulsões com GOS e XOS (0,67 ±0,01 e 0,68 ±0,03 μm) aumentaram em comparação ao controle (0,60 ±0,05 μm, p-valor=0,02). Esses resultados sugerem que as interações químicas entre os ingredientes das amostras FOS, GOS e XOS contribuíram para o aumento do tamanho das gotas da emulsão, mas não impactaram a estabilidade cinética das emulsões. Os termogramas mostraram aumento da temperatura limite de decomposição dos materiais, passando de 220°C (filme controle) para até 225°C para o filme com FOS. Todos os filmes mostraram semelhanças nas propriedades mecânicas (p-valor = 0,330).

Conclusão

A incorporação das fibras prebióticas não impactaram negativamente as propriedades tecnológicas de filmes comestíveis, podendo ser usadas para enriquecê-los e contribuir para a saúde do consumidor.