Dados do Trabalho

Título

EVOLUÇÃO DO TEOR DE COMPOSTOS FENÓLICOS E MINERAIS EM FEIJÕES GERMINADOS SUBMETIDOS A GERMINAÇÃO

Introdução

O feijão desempenha um papel fundamental na economia e na sociedade, sendo uma fonte acessível e nutritiva de proteínas, enraizada na cultura alimentar de muitas populações. No entanto, para melhorar seu valor nutricional, é necessário processá-lo antes do consumo, através de métodos como imersão em água, cozimento e germinação. Este estudo investigou os efeitos de diferentes condições de germinação nos grãos de feijão comum sobre o teor de compostos fenólicos totais e minerais.

Material e Métodos

Foram utilizadas variedades de feijão carioca (FC) e preto (FP), submetidas a condições de germinação com e sem hidratação. As amostras foram coletadas em intervalos de 0 a 48 horas. A quantificação dos minerais B, Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, P, S e Zn foi realizada usando Espectrômetro de Emissão Atômica por Plasma Acoplado Indutivamente (ICP-OES), enquanto o teor de compostos fenólicos totais foi determinado pelo método de Folin Ciocalteu, por espectrofotometria. Os minerais foram analisados através da correlação de Pearson e os compostos fenólicos totais (CFT) por regressão linear.

Resultados e Discussão

A variação dos teores de B, P, Ca e Fe ao longo do tempo de germinação foi notável. Os teores de fósforo aumentaram 112,8% (9,17 g/kg) no FP e 45,7% (4,94 g/kg) no FC, ambos no tratamento sem hidratação. Quanto aos compostos fenólicos totais, observou-se uma tendência de redução ao longo do tempo de germinação, especialmente nas amostras hidratadas: 36,8% no FP e 43,3% no FC. Isso indica que a submersão dos grãos em água por 12 horas reduz o conteúdo de CFT. No FP hidratado, a variação foi maior, começando com 74,64 mg AGE/g, atingindo um pico de 99,76 mg AGE/g após 24 h e 91,87 mg AGE/g após 48 h. No FC hidratado, a concentração de CFT reduziu 6,4% após 24 h de germinação.

Conclusão

Portanto, a germinação afeta o perfil de compostos fenólicos e minerais dos grãos de feijão, com implicações para seu valor nutricional. A ausência de hidratação prévia parece favorecer maiores teores de compostos fenólicos, sem impactar significativamente os minerais. Essas descobertas destacam a importância da germinação como um método eficaz para melhorar a qualidade nutricional do feijão.