Dados do Trabalho

Título

ESTUDO DA DIVERSIDADE DE ESPOROS MESÓFILOS AERÓBIOS EM PRODUTOS OBTIDOS DE MANDIOCA

Introdução

A mandioca é uma raiz, rica em amido e amplamente cultivada em países tropicais, incluindo o Brasil. A mandioca é considerada um alimento básico para diversas populações e utilizada no preparo de alimentos tradicionais fermentados e não fermentados. A fécula de mandioca pode passar por uma etapa de fermentação antes da secagem, originando o polvilho doce e o polvilho azedo. Esses derivados de mandioca podem ser empregados na indústria de alimentos para a fabricação de pães, bolos, biscoitos, molhos para salada, sopas, sobremesas e produtos cárneos. As bactérias formadoras de esporos (BFE) são responspaveis pela deterioração por rope em produtos amiláceos, causando a alteração da textura e odor. Deste modo, o objetivo deste estudo é avaliar a presença de BFE aeróbias mesófilas em fécula de mandioca, polvilho doce e polvilho azedo potencialmente causadoras de rope.

Material e Métodos

As bactérias mesófilas aeróbias formadoras de esporos totais (EMA) receberam um choque térmico de 80ºC por 30 minutos em meio TGE, enquanto as bactérias mesófilas formadoras de esporos de corda responsáveis pela deterioração por rope (EMAR) receberam choque térmico de 94ºC por 15 minutos em meio DTA. As placas foram mantidas por 24 horas a 37ºC, e os esporos foram quantificados. Dentre os isolados obtidos a partir das amostras, n = 28 foram identificados por MALDI-TOF.

Resultados e Discussão

A população de EMA para fécula de mandioca foi de 3,4 log esporos/g, enquanto de polvilho doce e azedo foram 3,5 e 2,5 log esporos/g, respectivamente. A população de EMAR para fécula de mandioca foi de 2,96 log esporos/g, enquanto de polvilho doce e azedo foram 3,05 e 1,67 log esporos/g, respectivamente.

Conclusão

O polvilho azedo apresentou uma população de BFE inferior às demais amostras, possivelmente devido a fermentação mais longa, reduzindo o pH e interferindo na microbiota. Muitos esporos de EMA não sobreviveram ao choque térmico de 94ºC, já que a contagem da população de EMAR foi significativamente menor que de EMA, demonstrando a resistência térmica dos causadores de deterioração por rope. Bacillus amyloliquefaciens, Bacillus cereus e Bacillus subtilis foram as espécies mais identificadas nos derivados de mandioca estudados. Essas espécies são isoladas frequentemente de produtos deteriorados por rope.