Dados do Trabalho

Título

PROCESSAMENTO DE LICOR DE GENGIBRE

Introdução

Na região Nordeste, a produção de licores é uma tradição local. O licor é uma bebida alcoólica adocicada, e o gengibre (Zingiber officinale) é uma das matérias-primas utilizadas na sua fabricação. O objetivo deste trabalho foi definir os parâmetros ótimos para a produção de licor de gengibre.

Material e Métodos

Utilizou-se um planejamento estatístico do tipo Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), com 23 pontos fatoriais, 2x3 pontos axiais e 3 pontos centrais, totalizando 17 licores diferentes. O gengibre foi adquirido em feiras livres de Feira de Santana – BA, e a aguardente foi usada como líquido extrator da maceração. Foram avaliadas a concentração de gengibre (50 a 500 g em 500 mL de aguardente), a temperatura (20 a 70°C) e o tempo de maceração (1 a 31 dias). Em seguida, adicionou-se xarope. Realizaram-se análises de compostos fenólicos totais (CFT), pH, turbidez, acidez titulável (AT), sólidos solúveis totais (SST), teor de cinzas e teor alcoólico (AL).

Resultados e Discussão

Histogramas avaliaram a distribuição normal dos resultados. CFT, pH e turbidez apresentaram distribuição normal, sendo analisados a partir dos modelos estatísticos e das superfícies de resposta. O teor de CFT variou entre 10 e 40 mg de ácido gálico/L de amostra, a turbidez de 60,0 a 69,8, o pH de 6,22 a 6,8, o teor de cinzas de 0,00 a 0,20%, a AT de 0,15 a 0,34% de ácido cítrico, o teor de SST de 30,00 a 31,25°Brix e o AL de 11 a 16°GL. Para validar os resultados e modelos obtidos, foram selecionados três licores que apresentavam a melhor formulação, conforme a Instrução Normativa MAPA nº 35/2010 e a literatura. O histograma para validação apresentou distribuição normal para CFT, teor de cinzas, pH, turbidez, AT e AL. As melhores condições para a produção do licor, proporcionando as melhores características para a bebida, especialmente maior teor de CFT, foram: 275 g de gengibre por 500 mL de aguardente, 7 dias de maceração e 70ºC de temperatura de hidratação do gengibre. Os resultados demonstram consonância com a legislação vigente e servem de base para implementar os parâmetros ótimos em fábricas de bebidas alcoólicas.

Conclusão

Com base nos resultados obtidos, o teor de 275 g de gengibre por 500 mL de aguardente, 7 dias de maturação e 70ºC de temperatura de hidratação do gengibre foram as melhores condições, dentre as avaliadas, para produção do licor, por proporcionarem as melhores características para a bebida, especialmente maior teor de CFT. Os resultados obtidos demonstram consonância com a legislação vigente, e também sugere que tais resultados podem servir como uma base sólida para a implementação prática.