Dados do Trabalho

Título

ANÁLISE, QUANTIFICAÇÃO E CONFORMIDADE DO TEOR DE SÓDIO EM PRODUTOS CÁRNEOS EMULSIONADOS

Introdução

O mercado de produtos cárneos tem apresentado grande expansão nos últimos anos se tornado cada vez mais presente no hábito alimentar da população brasileira, sendo consumidos por todas as faixas etárias tanto no ambiente doméstico como fora deste. Os derivados cárneos podem apresentar altos teores de sal, sendo significativas fontes alimentares de sódio que pode representar até 6% de sua composição. Nesta pesquisa objetivou-se analisar o teor total de sódio em amostras de mortadelas, presunto cozidos e salsichas e verificar a conformidade com os valores informados na rotulagem nutricional.

Material e Métodos

Foram selecionadas três marcas distintas de mortadelas mistas, salsichas mistas e presuntos cozidos. A determinação do teor de sódio foi realizada em espectrofotômetro de chama, seguindo metodologia proposta pela AOAC, 2010.

Resultados e Discussão

Das 9 amostras analisadas, 6 estavam em desacordo com as informações declaradas nos rótulos, ultrapassando o limite de variação de 20% para mais estabelecidos pela RDC 429 de 8 de outubro de 2020. Todas as marcas de mortadelas excederam o limite de sódio com média de variação de 29% acima do recomendado. Já das três marcas de salsichas, duas estavam em conformidade. Para as amostras de presunto cozido, apenas uma marca não ultrapassou o limite de variação (3%). Todas as amostras analisadas apresentaram inconformidades com às metas estabelecidas em 2011 pelo Plano Nacional de Redução de Sódio em Alimentos Processados que sugeria uma redução de sódio de até 50% em produtos cárneos até 2020.

Conclusão

Os emulsionados analisados apresentaram uma média de 1.422mg de sódio em 100g do produto, isto implica dizer que ao consumir 100g do emulsionado o consumidor estaria ingerido 72% do Valor Diário recomendado pela Organização Mundial da Saúde. Diante dos resultados observa-se que ainda há desrespeito às normas e que os emulsionados analisados possuem um alto teor de sódio, evidenciando a importância do compromisso dos órgãos governamentais em melhor monitorar e estabelecer limites ao teor de sódio desta categoria de alimentos cada vez mais presente na mesa dos brasileiros.