Dados do Trabalho

Título

INFLUÊNCIA DA FARINHA DAS CASCAS DA BATATA E DA MANGA NAS PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS DO BOLO

Introdução

Os resíduos gerados pela agroindústria alimentícia possuem grande aplicabilidade na panificação, com destaque no enriquecimento de bolos por sua alta aceitabilidade. Assim, avaliou-se a substituição parcial da farinha trigo (FT) pelas misturas (FMI) das farinhas de casca de manga (FM) e batata (FB) na elaboração de bolos.

Material e Métodos

As cascas foram secas em secador tipo bandeja a 65ºC com velocidade de ar de 3,0 m.s-1 até umidade final de 10±2%, seguindo o limite estabelecido pela legislação brasileira, foram trituradas em moinho de facas com uma peneira de 20 mesh e misturadas (FMI) na proporção 75:25 (FB:FM). No desenvolvimento dos bolos foram usadas as concentrações de 0, 3, 6, 9 e 12% da FMI em substituição à farinha de trigo. Os parâmetros avaliados foram textura e cor, conduzidas em um delineamento inteiramente casualizado com três repetições e os resultados foram analisados estatisticamente, ao nível de 5% de significância, com o auxílio do programa Statistica, versão 7.

Resultados e Discussão

As análises de textura mostraram que a coesividade (CSV= 0,6237–0,0057*[FMI], R2 = 0,87) diminui com o aumento da concentração da FMI, o que pode estar atrelado ao menor teor de glúten no produto final, já a gomosidade (GOM= 309,3459 – 39,1788*[FMI] + 3,6108*[FMI]2 R2 = 0,89) e mastigabilidade (MAS = 279,0937 – 36,2017 *[FMI] + 3,3112*[FMI]2, R2 = 0,87) obtiveram pontos mínimo com a substituição de 5,42 e 5,46% da farinha de trigo pela FMI, respectivamente. A cor foi determinada pelo sistema CIE-Lab, para a casca (L* = 62,5263 – 1,5568*[FMI], R2 = 0,90, a* = 5,5133 + 0,4356*[FMI], R2= 0,58 e b* = 33,7050– 1,0333*[FMI], R2= 0,69) e para o miolo (L* = 71,8566 – 3,1403*[FMI] + 0,1285*[FMI]2 R2 = 0,93; a*= -0,5099 + 1,4495 *[FMI] – 0,0654*[FMI]2, R2 = 0,93 e b* = 28,1534 – 1,7963 *[FMI] +0,1162*[FMI]2 R2 =0,78), indicando uma coloração escura, variando entre vermelho e amarelo e aumentando de intensidade com a concentração da FMI em ambos, que pode estar associado a presença de flavonoides presentes nas cascas.

Conclusão

Contudo, apesar das alterações nas propriedades de cor e textura, foi possível obter bolos enriquecidos e tecnologicamente aceitáveis.