Dados do Trabalho

Título

POTENCIAL TECNOLÓGICO DA FARINHA DA CASCA DE PITAYA VERMELHA: PERFIL REOLÓGICO E APLICABILIDADE NA PANIFICAÇÃO

Introdução

O beneficiamento de frutas gera um considerável montante de coprodutos com potencial nutritivo e alta aplicabilidade, a exemplo das cascas. Assim, os objetivos desse trabalho foram obter e avaliar o potencial tecnológico e químico da casca de pitaya (Hylocereus costaricensis) visando sua aplicação em produtos panificáveis.

Material e Métodos

As cascas higienizadas foram desidratadas à 65 ºC por 10 h em um secador de bandejas com velocidade de ar de 3,0 m.s-1. O material seco, foi triturado em um moinho de facas com peneira de 20 mesh. A farinha da casca da pitaya (FP) foi caracterizada em relação ao teor de umidade e cinzas pelo método gravimétrico, atividade de água (Aa), capacidade antioxidante em equivalentes de Trolox (CAET), determinada pelos métodos ABTS e FRAP, teor de flavonoides totais (TFT), por espectrofotometria e cor, pelo sistema CIE-Lab. A análise reológica avaliou a extensibilidade (mm) e a resistência à extensão (g) das massas de farinha de trigo com diferentes concentrações da FP (0, 1, 3, 6, 9%) utilizando o texturômetro TA.TXT plus, com o aparato Kieffer Dough/Gluten Extensibility. Os resultados foram analisados com o auxílio do programa Statistica, versão 7, ao nível de 5% de significância.

Resultados e Discussão

A FP apresentou teor de umidade 5,59±0,07%, cinzas 14,97±0,07% e Aa 0,32±0,03, estando de acordo com os limites estabelecidos pela legislação brasileira. A CAET apresentou 3,11±0,43 e 1,47±0,08 ug equivalentes de trolox/mg de farinha pelos métodos ABTS e FRAP, respectivamente. O TFT foi de 2,62±0,18 ug equivalentes de quercetina/mg de farinha. A cor apresentou valores de L* 52,07±1,89, a* 9,25±0,16 e b* 20,83±0,31, classificando-a como uma farinha de coloração escura, variando entre amarelo e vermelho, sendo justificada pela presença dos flavonóides.

Conclusão

Segundo o modelo significativo (p<0,05) RE = 0,5306*[FT] + 4,4967*[FP], R² 0,74, a resistência à extensão aumenta 3,97 vezes com o aumento da concentração da FP. A extensibilidade da massa, segundo o modelo significativo (p<0,05) EXT = 0,3351*[FT] + 13,6737 *[FP] – 0,1667*[FT]*[FP], R² 0,94 diminuiu com o aumento da concentração da FP, indicando um perfil para uso em massas alimentícias, com possível potencial de compostos bioativos e minerais.