Dados do Trabalho

Título

PROTEÍNA DE GIRASSOL (Helianthus annuus L.): CARACTERIZAÇÃO TECNOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA

Introdução

A partir da extração do óleo de semente de girassol (Helianthus annuus L.), é obtida a sua proteína isolada, coproduto de alto potencial para a demanda de proteínas alternativas. A fim de caracterizar a proteína de girassol (PG), este trabalho tem por objetivo determinar certas propriedades tecnológicas e físico-químicas.

Material e Métodos

De acordo com métodos oficiais da AOAC (2005), foram determinados os parâmetros de umidade, capacidade de retenção de água (CRA) e de óleo (CRO), cor objetiva, pH, cinzas, teor de proteínas e transmitância de luz (725 nm). Todas as análises foram realizadas em triplicata e seus resultados são expressos em médias aritméticas.

Resultados e Discussão

Com um teor proteico de 81,0%, a PG apresenta 6,3% de umidade, 5,5% de cinzas e pH próximo a neutralidade (6,81). Em
relação aos parâmetros de cor, a luminosidade (L*), eixos verde-vermelho (a*) e amarelo-azul (b*) resultaram em valores de 52,18; 4,69 e 25,73, respectivamente; influenciados pela presença de ácido clorogênico, composto fenólico responsável por pigmentos de coloração marrom da proteína de girassol. As análises de CRA e CRO resultaram em valores respectivos de 0,91g/g e 3,2g/g de água e óleo por grama de proteína; o que indica a natureza majoritariamente lipofílica da PG, devido a presença da leucina, aminoácido de superfície altamente hidrofóbica. Sua transmitância de luz, por sua vez, apresenta valor de 0,2%.

Conclusão

Tais resultados demonstram a potencial aplicabilidade da proteína de girassol para a Ciência e Tecnologia de Alimentos, de forma que a oferta de proteínas alternativas sejam cada vez mais sustentáveis. Portanto, ainda há um vasto campo de exploração quanto à capacidade de aplicação da PG para diferentes áreas da ciência e tecnologia de
alimentos.