Dados do Trabalho

Título

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE MACARRÕES INTEGRAIS COMERCIALIZADOS EM CUIABÁ-MT

Introdução

O momento pandêmico de COVID-19 trouxe várias reflexões que influenciaram diretamente na alimentação das pessoas, aumentando significativamente o consumo de alimentos integrais. Um dos produtos que ganhou destaque nessa crescente foram os macarrões integrais que são produzidos através do amassamento mecânico de uma mistura que contém farinha de trigo integral, ou sêmola de trigo ou ainda sêmola de trigo duram. Diante do crescente consumo objetivou-se avaliar a composição centesimal de macarrões integrais de diferentes marcas comercializados em Cuiabá-MT.

Material e Métodos

As massas de quatro marcas distintas foram adquiridas em Cuiabá-MT e analisadas conforme metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz. Avaliou-se o teor de umidade em estufa por circulação de ar forçada à 105ºC, resíduos
minerais fixos (RMF) em forno mufla à 550ºC até apresentar coloração cinza, extração de lipídeos totais por éter de petróleo em Goldfish, proteína bruta pelo método de Kjeldahl modificado e carboidratos totais por diferença.

Resultados e Discussão

Os resultados das análises de umidade variaram de 9,54% à 10,64%. Para a quantificação de RMF as amostras variaram de 1,11 à 1,73% indicando que os produtos seguem a legislação vigente para ambas análises, sendo 13% o máximo para umidade e 2,5% para RMF. Para lipídios, proteínas e carboidratos não há especificações definidas pela legislação, entretanto os valores encontrados para lipídios e proteínas seguem valores descritos pela literatura. Para lipídios foram encontrados valores médios entre 0,16 à 0,58%, para proteínas os valores médios variaram de 0,61 à 0,97% e carboidratos totais variou entre 87,07 à 87,86%. As literaturas definem que para carboidratos o percentual deve ser de 75,03.

Conclusão

Diante dos dados obtidos é possível afirmar que as amostras avaliadas estão em conformidade com a legislação vigente em relação a umidade e RMF. Quanto às demais análises, que foram comparadas com a literatura, apenas o conteúdo de carboidratos distinguiu-se do referencial. Esse fato, pode ser justificado pelas diversas formulações das marcas de massas integrais, previstas em legislação, permitindo utilizar farinha de trigo, sêmola de trigo ou sêmola de trigo durum e água para fabricação de massas alimentícias integrais.