Dados do Trabalho

Título

QUALIDADE DOS ÓLEOS DE FRITURA USADOS EM LANCHONETES, RESTAURANTES, PADARIAS E SIMILARES

Introdução

A fritura é um método de cozimento de alimentos rápido e de grande aceitabilidade por parte dos consumidores. Porém, apesar de ser um método eficiente e reutilizável, o aquecimento do óleo por longos períodos resulta no aumento da sua acidez e na formação de compostos de degradação que prejudicam a qualidade do alimento e podem afetar a saúde do consumidor. No Brasil, não existem leis e regulamentações que estabeleçam limites para as alterações de óleos utilizados em fritura para determinar o descarte, apenas orientações no Informe Técnico n° 11 de 05 de outubro de 2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) sobre “Óleos e gorduras utilizados em fritura”. Assim, infelizmente, é uma realidade que estabelecimentos comerciais reutilizem o óleo de fritura por um período prolongado ao invés de descartar. O objetivo deste estudo foi avaliar o grau de degradação dos óleos e gorduras utilizados nos processos de fritura dos estabelecimentos comerciais (lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, bares e similares) da cidade de Sete Lagoas-MG.

Material e Métodos

Foram realizadas as análises de teor de ácidos graxos livres e índice de peróxidos em 12 amostras de óleos ou gorduras usados na fritura de batata, pastel, peixe, sushi, linguiça e salgados em geral, coletadas no momento do descarte do óleo determinado pelos estabelecimentos comerciais.

Resultados e Discussão

Os tipos de óleos e gorduras mais utilizados foram de soja, algodão e gordura vegetal. Foram estabelecidos como limite de alteração 1% para ácidos graxos livres e 15 mEq.kg-1 para índice de peróxidos, conforme as orientações do informe técnico da ANVISA. Os teores de ácidos graxos livres das amostras variaram de 0,28 a 2,31%, sendo que duas amostras estavam acima do limite estabelecido para o descarte. Já, para o índice de peróxidos, duas amostras estavam no limite correto para descarte (14,98 mEq.kg-1) e 50% das amostras apresentaram valores acima do determinado (variando de 16,03 a 69,74 mEq.kg-1).

Conclusão

Portanto, há a necessidade de melhorar a qualidade dos óleos e gorduras usados no processo fritura nestes estabelecimentos, orientando que o óleo ou gordura precisa ser descartado antes de atingir alto nível de deterioração para garantir a qualidade e segurança dos alimentos fritos comercializados.