Dados do Trabalho

Título

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE AMOSTRAS DE QUEIJO CABACINHA DO VALE DO JEQUITINHONHA - MG

Introdução

O queijo Minas Artesanal é um dos queijos mais tradicionais do Brasil. Sua produção envolve tradição de muitos anos, com conhecimento passado por gerações. O Queijo Cabacinha é um queijo típico da região do Vale do Jequitinhonha, obtido a partir do leite cru, sendo todas as etapas do processo desde a obtenção do leite, fabricação e comercialização
realizado por produtores locais imprimindo características únicas ao produto. O Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) reconheceu a Região do Vale do Jequitinhonha para produção do Queijo Cabacinha (Portaria nº 1403/2014). Sendo assim, esta pesquisa objetivou analisar amostras de queijo Cabacinha coletadas no Vale do Jequitinhonha, provenientes de 30 propriedades rurais. Após a coleta, os queijos foram armazenados em caixas isotérmicas e
transportados para os laboratórios da UFSJ.

Material e Métodos

Foram analisados, cor instrumental, pH, acidez titulável, atividade de água (Aw), e teores de gorduras, cinzas e proteínas. A seguir são apresentados os resultados médios, o desvio padrão e a amplitude de cada análise.

Resultados e Discussão

O pH apresentou valor médio de 5,71 ± 0,2151 (5,37 a 6,29), Aw 0,9279 ± 0,0121 (0,9036 a 0,947), acidez lática 0,48% ± 0,1702 (0,13% a 0,94%), cor interna (L*: 85,3953 ± 3,4811, a*: -4,6142 ± 0,5581 e b*: 24,6670 ±3,3749), cor externa (L*: 81,747 ± 5,4981, a*: -4,6334 ± 0,6517 e b*: 24,7241 ± 3,6301), teores médios de gorduras 26,58% ± 2,84 (21,25% a 31,75%), cinzas 4,11% ±0,5762 (3,33% a 5,31%) e proteínas 25,66% ± 2,3257 (18,84% a 29,56%). Verifica-se que os queijos apresentaram grande diferença entre si em relação aos aspectos analisados. Destaque para acidez, que apresentou teores variando de 0.13% a 0,94%, gorduras totais e proteínas com variação entre 21,25% a 31,75% e 18,84% a 29,56% respectivamente. Queijos com pH muito elevado e com baixa acidez são mais suscetíveis ao crescimento e desenvolvimento de microrganismos patogênicos. Este parâmetro é crucial, pois os queijos são fabricados a partir de leite cru, sendo o pH um parâmetro de controle de crescimento microbiano. Para a criação do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade destes queijos, verifica-se a necessidade de elaboração e implementação dos Procedimentos Operacionais Padronizados, nas propriedades visitadas.

Conclusão

Verifica-se que os queijos apresentaram grande diferença entre si em relação aos aspectos analisados. Destaque para acidez, que apresentou teores variando de 0.13% a 0,94%, gorduras totais e proteínas com variação entre 21,25% a
31,75% e 18,84% a 29,56% respectivamente. Queijos com pH muito elevado e com baixa acidez são mais suscetíveis ao crescimento e desenvolvimento de microrganismos patogênicos. Este parâmetro é crucial, pois os queijos são fabricados a partir de leite cru, sendo o pH um parâmetro de controle de crescimento microbiano. Para a criação do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade destes queijos, verifica-se a necessidade de elaboração e implementação dos Procedimentos Operacionais Padronizados, visto que a maioria das propriedades visitadas
ainda não os possuem.