Dados do Trabalho

Título

Aplicação de filmes poliméricos a base de gelatina e óleo essencial de tomilho para a preservação de filés de frango refrigerados

Introdução

Os filmes poliméricos têm sido foco de diversas pesquisas, visando a conservação de alimentos. A gelatina destaca-se devido a sua não toxicidade, ser abundante e biocompatível com outros compostos, possibilitando a adição de óleos essenciais com propriedades antimicrobianas. Este trabalho objetivou produzir filmes a partir de gelatina com adição de diferentes concentrações de Óleo Essencial de Tomilho (OET) e avaliar a influência da aplicação desses filmes na qualidade microbiológica de filés de frango refrigerados.

Material e Métodos

Os filmes foram elaborados a partir das soluções filmogênicas contendo 4% (m/v) de gelatina, 20% (m/m) de glicerol, 1% e 2% (v/v) de OET e uma proporção de 1:2 (v/v OET: Tween80). As soluções foram vertidas em placas de Petri, secas por 24h a 25ºC e, então, armazenadas a 25ºC e UR=68%. Posteriormente, os filmes foram aplicados como cobertura em filés de frango e mantidos sob refrigeração a 3ºC e UR= 36% por 5 dias. Foram realizadas análises de contagem de coliformes totais (CTO), coliformes termotolerantes (CTE) e contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos (MAM) das amostras, após 1, 3 e 5 dias de armazenamento. O tratamento estatístico dos dados foi realizado por Análise de Variância e Teste de Tukey (p=0,05).

Resultados e Discussão

Os resultados evidenciaram que, durante o período de armazenamento, os intervalos de contagens para CTO e MAM (em UFC/g), foram, respectivamente, de 1,6x103 a 1,2x105 e 7,4x104 a 3x105 para as amostras controle, 9,3x102 a 3,2x103 e 3,6x104 a 9,7x104 para os filés embalados em filmes com 1% de OET e 2,1x103 a 8,9x103 e 1,1x105 a 2,4x105 para os filés embalados em filmes com 2% de OET. Porém, não houve diferença significativa (p>0,05) entre as contagens microbiológicas dos filés com diferentes tratamentos. Para CTE, nenhuma amostra apresentou formação de gás, indicando a ausência (<10 UFC/g) deste grupo de micro-organismos nas amostras.

Conclusão

Os óleos essenciais podem ter eficácia antimicrobiana reduzida em alimentos em comparação aos testes in vitro, devido à complexidade das amostras e níveis inicias de contaminação (que atendiam aos limites da IN 161/2022). Assim, a continuidade de estudos é necessária, abrangendo diferentes condições de armazenamento, concentrações de OET e níveis iniciais de contaminação.