Dados do Trabalho

Título

Avaliação microbiológica de filés de frango com revestimento de gelatina e óleo essencial de tomilho (Thymus vulgaris) armazenados sob refrigeração

Introdução

Os revestimentos comestíveis são finas camadas protetoras aplicadas diretamente sobre alimentos in natura por imersão ou outras técnicas, visando aumentar sua qualidade e shelflife. Este trabalho teve como objetivo produzir revestimentos comestíveis a partir de gelatina e Óleo Essencial de Tomilho (OET), devido às suas propriedades antimicrobianas amplamente reportadas na literatura, e avaliar o efeito da aplicação desses revestimentos sobre a contaminação microbiológica de filés de frango armazenados sob refrigeração.

Material e Métodos

Os revestimentos foram produzidos a partir de soluções contendo 4% (m/v) de gelatina, 20% (m/m) de glicerol em relação à massa de gelatina, 1% e 2% (v/v) de OET e Tween 80 nas concentrações respectivas de 2% e 4% (v/v). Os filés de frango, cortados em cubos de 2x2 cm, foram imersos nas soluções por duas vezes consecutivas, por 30 segundos cada, e armazenados em placas de Petri sob refrigeração (3°C, UR=36%). Os filés revestidos e controle foram analisados quanto à contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos (MAM), coliformes totais (CTO) e coliformes termotolerantes (CTE) após 1, 3 e 5 dias de armazenamento. O tratamento estatístico dos dados foi realizado por Análise de Variância e Teste de Tukey com um intervalo de confiança de 95%.

Resultados e Discussão

No período de shelflife avaliado, os intervalos de contagens para MAM e CTO (em UFC/g) foram, respectivamente, 7,4x104 a 3x105 e 1,6x103 a 1,2x105 para as amostras controle, 8,6x104 a 2,3x105 e 1,0x103 a 2,4x103 para os filés revestidos com 1% de OET e 6,7x104 a 6,6x105 e 8x102 a 1,1x103 para os filés revestidos com 2% de OET. Entretanto, não houve diferença significativa (p>0,05) entre as contagens microbiológicas das amostras com os diferentes tratamentos. Além disso, para todas as amostras analisadas, verificou-se a ausência de coliformes termotolerantes (<10 UFC/g).

Conclusão

Diante do exposto, conclui-se que o uso de OET em até 2% em revestimentos de gelatina não foi eficaz para reduzir a contagem de MAM e CTO em filés de frango refrigerados, além de indicar uma qualidade microbiológica satisfatória das amostras de filés de frango, segundo a IN 161/2022. Portanto, estudos posteriores serão realizados utilizando maiores concentrações de OET, assim como, outras condições de armazenamento.