Dados do Trabalho

Título

CONCENTRADO PROTEICO DE FEIJÃO BRANCO (Phaseolus vulgaris L.): UMA ALTERNATIVA DE INGREDIENTES PARA PRODUTOS PLANT-BASED

Introdução

A exploração de estudos com base em novas proteínas plant-based nos permite entender sua estrutura, funcionalidades e como elas podem contribuir para o melhoramento das propriedades dos alimentos na indústria alimentícia. Nesse contexto, objetivou-se avaliar o concentrado proteico do feijão branco (CPFB-75%) quanto à sua estrutura secundária e suas propriedades funcionais e químicas.

Material e Métodos

Foram realizadas análises de FTIR, hidrofobicidade (H0), potencial Zeta, cor, capacidade de formação de espuma (CFE) e estabilidade da espuma (EE) em diferentes condições de pH.

Resultados e Discussão

Os resultados indicaram que a β-folha (56,13 ± 1,5) é o componente predominante da estrutura secundária, estando associado à exposição de regiões hidrofóbicas da proteína, o que pode influenciar na capacidade de retenção de óleo e na formação e estabilidade de emulsões óleo-água. A alta hidrofobicidade observada sugere um maior grau de desnaturação e exposição de sítios hidrofóbicos na proteína. Observou-se que as melhores CFE foram em meio alcalino e neutro, sendo mais estável em pH7. A melhor CFE nesses meios pode estar relacionada ao aumento de cargas líquidas na proteína, enfraquecendo as interações hidrofóbicas e aumentando sua flexibilidade, permitindo uma difusão mais rápida para a interface ar-água e, assim, encapsulando as partículas de ar e aumentando a formação de espuma. Em relação à cor, o valor de luminosidade (L*) (74,83 ± 0,01) indicou uma tonalidade relativamente clara do CPFB, com tons de vermelho (+a*) (4,37 ± 0,025) e amarelo (+b*) (28,01 ± 0,02) presentes. Em alimentos, a cor pode estar relacionada a compostos do CPFB, a estabilidade do produto e padrões de referência, sendo um dos atributos mais influentes para o consumidor. Os resultados do potencial Zeta foram negativos, indicando a presença de aminoácidos com maior quantidade de carga negativa na superfície da proteína. Potencial Zeta negativo pode afetar na capacidade de dispersão, solubilidade, estabilidade e na capacidade de formação de gel da proteína. Portanto, estudar o CPFB nos permitem entender sua estrutura e potenciais funcionalidades a serem aplicadas na indústria de alimentos, podendo ser uma fonte alternativa de ingrediente para o mercado de alimentos de base vegetal.

Conclusão

Portanto, estudar o CPFB nos permitem entender sua estrutura e potenciais funcionalidades a serem aplicadas na indústria de alimentos, podendo ser uma fonte alternativa de ingrediente para o mercado de alimentos de base vegetal.