Dados do Trabalho

Título

IMPACTO DE DIFERENTES CAMPOS ELÉTRICOS NA MODIFICAÇÃO DE PROTEÍNAS ISOLADAS DE ARROZ POR AQUECIMENTO ÔHMICO

Introdução

O aquecimento ôhmico, tecnologia emergente, gera calor interno em alimentos ao associar efeitos térmicos a campos elétricos moderados. Estudos recentes sobre a proteína de arroz destacam sua relevância diante da demanda por alternativas proteicas. Este estudo visa investigar como o aquecimento ôhmico influencia a qualidade da proteína de arroz, avaliando condutividade e solubilidade em diferentes concentrações e voltagens.

Material e Métodos

Para o aquecimento ôhmico utilizou-se uma fonte de energia e três multímetros (amperímetro, voltímetro e medidor de temperatura). As amostras de proteína, em concentrações de 4%, 6% e 8%, foram submetidas a tensões variadas (50-250 volts). Foi determinado a condutividade elétrica e a solubilidade com o método de Bradford.

Resultados e Discussão

Os resultados revelaram que, quando submetida a altas tensões elétricas (250 e 200 volts) e concentrações elevadas (8% e 6%), a proteína experimentou um processo de gelificação e desnaturação devido à maior condutividade elétrica, resultando em um aumento significativo na temperatura da amostra. Dessa forma, a baixa solubilidade em concentrações mais altas ocorre devido ao fortalecimento das interações eletroestáticas entre as proteínas. Observou-se que, em tensões mais baixas (50 e 100 volts), a proteína apresentou maior solubilidade, acompanhada de baixa condutividade elétrica. Isso resultou em taxas de aquecimento mais moderadas, porém com maior estabilidade durante o processo. A aplicação do aquecimento ôhmico na solução com menor concentração de proteína (4%) resultou em maior solubilidade em comparação com as concentrações mais altas. Isso sugere que o aquecimento ôhmico melhora a solubilidade da proteína em meio aquoso em comparação com a solução nativa, sem a utilização dessa tecnologia, possibilitando um maior emprego de proteína de arroz em alimentos. Essas mudanças na solubilidade podem ser atribuídas a alterações na conformação da proteína, indicando modificações na sua estrutura e exposição de grupos hidrofílicos.

Conclusão

Conclui-se que o aquecimento ôhmico é uma tecnologia promissora para melhorar a solubilidade da proteína de arroz em função da baixa solubilidade em meio aquoso, impactando diretamente as propriedades emulsificantes e espumantes, bem como na formação de géis para melhorar qualidade dos alimentos.