Dados do Trabalho

Título

INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA DE SECAGEM EM SPRAY-DRYER SOBRE AS CARACTERISTICAS FÍSICAS DO LEITE EM PÓ INTEGRAL

Introdução

Neste estudo foram avaliadas as propriedades físicas do leite em pó integral, não instantâneo, produzido a partir de leite fluído pasteurizado integral.

Material e Métodos

Concentrado (40,3 ± 0,62 % de sólidos totais) em rotaevaporador (65 ºC/-600 mmHg) e seco por spray-dryer (B-290, Büchi, Suiça) a 130 ºC, 165 ºC e 200 ºC.

Resultados e Discussão

Os resultados dos parâmetros de umectabilidade, razão de dispersibilidade entre a massa do leite em pó disperso em água e de umidade e sólidos totais, insolubilidade, densidade aparente e partículas queimadas foram comparados àqueles definidos pelos critérios do Regulamento Técnico Mercosul de Identidade e Qualidade do Leite em Pó (RTIQ), IN nº53/2018. O teor de umidade durante a secagem não apresentou diferença significativa (p>0,05) entre os três tratamentos, variando entre (2,56 ± 0,49) % a 165 ºC e (3,54 ± 0,49) % a 130 ºC, dentro da legislação. O aumento da temperatura de secagem gerou um aumento linear significativo (p≤0,05) nos valores de umectabilidade entre (380,0 ± 15,3) s a 130 ºC e (4800,0 ± 15,3) s a 200 ºC, fora da legislação (≤60 s). A dispersibilidade não mostrou diferença significativa (p>0,05) entre as temperaturas de secagem, oscilando entre (66,58 ± 4,12) % a 200 °C e (79,37 ± 4,12) % a 165 °C, fora da legislação (≥85%). Os índices de insolubilidade foram insignificantes para secagens a 130 ºC e 165 ºC, diferente do tratamento a 200 ºC, acima dos limites regulamentados (≤1,0 mL). O aumento da temperatura de secagem resultou na redução linear significativa (p≤0,05) na densidade, entre (0,163 ± 0,02) g/mL a 200 ºC e (0,348 ± 0,02) g/mL a 130 ºC. As secagens a 130 ºC e 165 ºC resultaram em índices de partículas queimadas dentro do padrão regulatório (disco A ou B), enquanto a 200 ºC não o atendeu.

Conclusão

Portanto, a temperatura de secagem afetou os aspectos físicos do leite em pó e consequentemente pode influenciar a solubilidade, absorção de água, homogeneidade, velocidade de reconstituição e estabilidade de suspensões lácteas contendo leite em pó. Estes dados podem auxiliar no desenvolvimento de pesquisas, abordando o efeito da temperatura na composição e valor nutricional do leite em pó.