Dados do Trabalho

Título

ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE FILME DE SORO DE KEFIR E ÁLCOOL POLIVINÍLICO

Introdução

O kefir de leite é uma bebida fermentada, de sabor azedo, produzido a partir dos grãos de kefir, em que ocorre a fermentação com formação dos grãos e soro. O soro apresenta propriedades antimicrobianas, em função do pH menor e da presença de bacteriocinas. Contém, ainda, proteínas na composição, o que torna atrativo para a elaboração de filmes, com potencial aplicação em queijos. O objetivo do estudo foi desenvolver e caracterizar filme de soro de kefir incorporado em álcool polivinílico (PVA).

Material e Métodos

Foi realizada a produção do kefir de leite e a obtenção do soro. O soro foi tratado termicamente e liofilizado. Foi elaborada a solução filmogênica utilizando PVA como matriz, na proporção de 2:2 (m/m) e acrescida de água destilada e submetida ao processo casting (28ºC). Os filmes foram caracterizados quanto à atividade de água, pH, densidade, gramatura, espessura, transmitância (720 nm), absorbância, umidade, parâmetros de cor (fundo branco), Sólidos Suspensos Totais ou SST (ºBRIX) e punctura.

Resultados e Discussão

Os valores médios foram: atividade de água (0,532, 23,78 ºC); pH semelhante ao soro de kefir de leite (4,51); densidade (0,104 g/cm²); gramatura (188,33 g/m²); espessura (192µm); transmitância (56,3%); absorbância (0,359); apresentou luminosidade alta (≅100,00), a*(-1,14), b*(14,11); SST (6,425 ºBRIX, 23,55ºC); punctura (26,29N) e baixo teor de umidade’’ (4,63%). A partir do experimento, foi possível a obtenção do filme com êxito incorporado em PVA, o que demonstra um potencial promissor para aplicação em queijos.

Conclusão

A partir do experimento, foi possível a obtenção do filme com êxito incorporado em PVA, o que demonstra um potencial promissor para aplicação em queijos.