Dados do Trabalho

Título

Avaliação das características tecnofuncionais de proteína de feijão azuki (Vigna angularis) em comparação a proteínas comerciais

Introdução

O trabalho visou a obtenção de proteína de feijão azuki com e sem casca e comparação das características tecnofuncionais com proteínas comerciais de arroz, ervilha, feijão fava e semente de abóbora.

Material e Métodos

A proteína de feijão azuki com e sem casca foi obtida por tratamento alcalino, precipitação em ponto isoelétrico e posterior liofilização. Foram avaliadas as características tecnofuncionais (capacidade de formação de gel, absorção de água e óleo, solubilidade em água, capacidade emulsificante, formação e estabilidade da espuma).

Resultados e Discussão

As preparações de feijão azuki com e sem casca apresentaram 57,83% e 48,07% de proteínas, respectivamente. Na faixa de pH 6-7 as proteínas de feijão azuki com e sem casca apresentaram 20,31% e 25,72% de solubilidade, respectivamente, sendo que ambas as proteínas apresentaram menor solubilidade em pH 5,0. As proteínas de ervilha e arroz não apresentaram solubilidade na faixa de pH de 6-7. Foi observada maior capacidade de absorção de óleo para a proteína de feijão azuki com casca (2,99mg/mg) em comparação às proteínas comerciais. A proteína de ervilha apresentou maior capacidade de absorção de água (3,78mg/mg) em relação as demais proteínas, sendo que as proteínas de feijão azuki com e sem casca (1,79mg/mg e 1,72mg/mg, respectivamente) não apresentaram diferença estatística em relação as demais proteínas comerciais. A proteína de semente de abóbora apresentou maior capacidade de formação de gel (0,3g/mL) em relação as demais proteínas. As proteínas de feijão azuki com e sem casca apresentaram concentração mínima para gelificação iguais a 0,9g/mL e 1g/mL, respectivamente. A proteína de arroz apresentou maior estabilidade da espuma após 60min (90,91%), enquanto as proteínas de feijão azuki apresentaram 85% de estabilidade da espuma após 60min. As proteínas de feijão fava (99,86%), feijão azuki com casca (99,71%) e proteína de ervilha (99,67%) apresentaram maior capacidade emulsificante, sem diferença estatística a 95% de confiança. As proteínas de feijão azuki com e sem casca apresentam bons resultados para capacidade emulsificante, estabilidade de espuma e capacidade de absorção de óleo, além de resultados interessantes para as demais características tecnofuncionais, justificando assim utilização do feijão azuki como fonte alternativa de proteína em conjunto com outras proteínas disponíveis comercialmente.

Conclusão

As proteínas de feijão azuki com e sem casca apresentam bons resultados para capacidade emulsificante, estabilidade de emulsão e capacidade de absorção de óleo, além de resultados interessantes para as demais características tecnofuncionais, justificando assim utilização do feijão azuki como fonte alternativa de proteína em conjunto com outras proteínas disponíveis comercialmente.