Dados do Trabalho

Título

BIOPROSPECÇÃO E AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA DE BACTÉRIAS LÁTICAS ISOLADAS DE QUEIJO ARTESANAL DA REGIÃO DO CERRADO MINEIRO

Introdução

As bactérias láticas (BAL) são um grupo de microrganismo naturalmente presente no leite, atuam como cultura starter durante a elaboração de queijo artesanal e contribuem de forma significativa no desenvolvimento das características típicas do produto. Objetivou-se caracterizar fenotipicamente e avaliar o potencial tecnológico das BAL isoladas do queijo artesanal da região do Cerrado Mineiro.

Material e Métodos

Diluições seriadas das amostras foram realizadas em solução de NaCl 0,85% (p/v) e inoculadas em Ágar de Man, Rogosa e Sharpe (MRS), MRS + Púrpura de Bromocresol (0,002%), ambos incubadas a 30°C/48h em anaerobiose, Tryptic Soy Agar (TSA) a 37°C/72h em microaerofilia, e M17 a 37°C/48h em aerobiose. Os isolados foram purificados e caracterizados quanto à morfologia, coloração de Gram, produção de catalase, capacidade de acidificação, lactofermentação, produção de diacetil, atividade lipolítica e proteolítica.

Resultados e Discussão

No presente estudo, foi observado predominância de bastonetes em MRS e cocos nos meios TSA e M17. Dentre os 119 isolados obtidos, 87 foram selecionados por serem Gram-positivos, catalase negativo e não esporogênicos, sendo estas características compatíveis com BAL. Vinte e nove isolados apresentaram coágulo homogêneo (textura firme, brilhante, sem bolhas de gás) no teste de lactofermentação, característica comum de BAL homofermentativas. Adicionalmente, 82,8% destes isolados apresentaram alta capacidade acidificante, apresentando acidez entre 0,65 e 0,94% em 24h de incubação. Setenta e quatro dos 87 isolados analisados demonstraram capacidade de produção de diacetil. O diacetil é um composto volátil gerado como produto final do metabolismo de citrato que confere aroma amanteigado aos produtos lácteos fermentados. Com relação à atividade enzimática, 73,6% dos isolados apresentaram produção de protease e 2,3% de lipases. Estas enzimas são normalmente produzidas durante a etapa de maturação do queijo e são importantes no desenvolvimento de sabor e textura do queijo.

Conclusão

Neste contexto, a caracterização tecnológica de BAL em queijo artesanal é a primeira etapa de investigação do papel dos microrganismos na elaboração do produto, assim como, novos conhecimentos podem contribuir com a descoberta de cepas de interesse industrial.