Dados do Trabalho

Título

Influência da Pasteurização nos Compostos Fenólicos Totais e na Capacidade Antioxidante dos Leites Asinino, Bovino e Caprino

Introdução

O leite é um alimento fonte de macro e micronutrientes, além de outros compostos que podem ter uma ação bioativa no organismo humano. Sua ingestão pode fornecer uma fonte diária de componentes com ação antioxidante, incluindo fenólicos, que são considerados de grande importância para controle do estresse oxidativo e na prevenção de doenças crônicas. Vários fatores interferem na composição do leite e um deles é a aplicação do tratamento térmico. Estudos demonstrando o caráter nutritivo e as propriedades funcionais do leite asinino são crescentes, porém são escassos os conhecimentos dos efeitos da pasteurização na sua composição. Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da pasteurização nos compostos fenólicos totais e na capacidade antioxidante do leite asinino, e compará-lo com os leites bovino e caprino.

Material e Métodos

Foram analisados os leites crus asinino (LAC), bovino (LBC) e caprino (LCC) e os leites pasteurizados asinino (LAP), bovino (LBP) e caprino (LCP). Os polifenóis totais foram determinados pelo método de folin-ciocalteau, e a atividade antioxidante foi determinada pelos métodos de redução do ferro (FRAP) e pela captura do radical livre (ABTS).

Resultados e Discussão

Os compostos fenólicos totais sofreram influência do calor. LAC (35,07 mg EAG/100g) e LAP (10,63 mg EAG/100g) apresentaram maior teor de fenólicos, quando comparados ao leite bovino (8,95-7,22 mg EAG/100g) e caprino (2,35-2,76 mg EAG/100g), sendo possível observar que a pasteurização reduziu os fenólicos totais no leite asinino. A capacidade antioxidante FRAP é maior em LAC (153,14 μmol ET/100g) e, após pasteurização, houve aumento nos leites bovino e caprino e redução no leite asinino. Pelo método de ABTS, as maiores médias foram observadas em LCC (503,28 μmol ET/100g) e LBC (415,05 μmol ET/100g) e a pasteurização afetou esta atividade em todos os leites.

Conclusão

Conclui-se que a pasteurização tem efeito sobre os compostos fenólicos totais e a capacidade antioxidante dos leites. É importante conhecer as mudanças que ocorrem nos leites sob influência do tratamento térmico, pois isso pode auxiliar na compreensão da composição nutricional e potencial bioativo dos leites, já que a aplicação do calor, associado ou não a outras tecnologias, é requisito fundamental para segurança microbiológica dos consumidores.