Dados do Trabalho

Título

Elaboração de biscoitos do tipo rosquinha com farinhas altamente energéticas e bagaço de malte

Introdução

A fome e a insegurança alimentar são desafios globais, afetando cerca de 9.8% e quase 30% da população mundial, respectivamente, de acordo com a ONU. Paradoxalmente, aproximadamente um terço dos alimentos produzidos são desperdiçados. Entre esses resíduos, destacam-se os provenientes da indústria cervejeira, como o bagaço de malte, que contém nutrientes e compostos bioativos valiosos. No Brasil, anualmente, 1,7 toneladas desse subproduto são geradas, predominantemente direcionadas à alimentação animal.

Material e Métodos

O bagaço de malte usado foi doado por uma micro cervejaria local e seco no campus. O restante dos ingredientes para a elaboração das rosquinhas como as farinhas de milho e arroz, gordura vegetal, açúcar, ovo, canela e cacau 100%, foram adquiridas em supermercado local. Foram elaboradas formulações de rosquinhas, com porcentagens iguais de bagaço de malte para a composição das farinhas trigo, de milho e arroz. A análise sensorial foi realizada com 130 avaliadores não treinados, avaliando os atributos de cor, aparência, aroma, sabor, textura e avaliação global, através de uma escala hedônica de nove pontos. Avaliou-se também a aceitação e intenção de compra para todas as amostras

Resultados e Discussão

Ficou constatado que o percentual de gordura necessário para “dar liga”, e consequentemente, o preparo final dos biscoitos, aumentou exponencialmente dissociado da quantidade de farinha utilizada, pois as 3 formulações contando com a padrão (de farinha de trigo) utilizaram a mesma quantidade farinha, açúcar e bagaço de malte para a sua finalização.

Conclusão

Com os resultados das análises sensoriais foi possível verificar que avaliação global, aroma, textura e sabor, não apresentaram diferença significativa. As diferenças foram notadas nos atributos aparência e cor, devido a diferença de coloração das farinhas utilizadas. Todos os atributos de todas as amostras ficaram acima da média da escala hedônica de 9 pontos. O índice de aceitabilidade (IA) de todas as amostras passaram dos 70% que é o recomendado. As amostras elaboradas com as farinhas de milho e trigo se destacaram conseguindo mais de 50% de intenção de compra cada uma. Com a presente análise pôde-se concluir que a farinha de milho além da de trigo, juntamente ao farelo do bagaço de malte, pode ser utilizada para elaborar rosquinhas.