Dados do Trabalho

Título

CARACTERIZAÇÃO REOLÓGICA DE COQUETEL ALCOÓLICO DE DOCE DE LEITE E SUA RELAÇÃO COM A ESTABILIDADE

Introdução

Bebidas emulsionadas, assim como a grande maioria das emulsões convencionais, são termodinamicamente instáveis. No entanto, existem diferentes formas de aumentar a estabilidade de bebidas formadas por emulsões, sendo uma delas o aumento da viscosidade da fase contínua. Estudar esse processo é essencial para predizer a qualidade e aparência do produto durante a etapa de armazenamento, o que depende não só da viscosidade, mas da formulação, da diferença de densidade entre as fases, dentre outros fatores. Diante disto, o objetivo dessa pesquisa foi caracterizar formulações de um coquetel alcoólico à base de doce de leite e cachaça, sem adição de surfactantes e/ou estabilizantes, visando conhecer o efeito puramente do teor alcóolico e da incompatibilidade entre os ingredientes.

Material e Métodos

Foram avaliadas 8 formulações da bebida contendo duas concentrações de doce de leite (10,5 e 17,5 % m v -1) em diferentes concentrações alcoólicas (0,0 a 25,0 % v v-1), sendo avaliados a separação de fases por teste macroscópico, o índice de precipitação e as características reológicas.

Resultados e Discussão

O aumento da concentração de doce de leite na formulação, aumentou a viscosidade e reduziu o índice de precipitação das amostras, entretanto, a variação do teor alcoólico não alterou a taxa de separação no período de 10 dias dentre as amostras com o mesmo percentual de doce de leite, sugerindo que a desestabilização de proteínas lácteas pelo álcool nas concentrações testadas, não é suficiente para alterar o processo de precipitação. As curvas de fluxo demonstraram uma queda menos acentuada da viscosidade com o aumento da taxa de cisalhamento nas formulações com 17,5 % de doce, e, além disso, através de uma varredura de frequência, foi determinado que em todas as formulações, o módulo viscoso (G’) supera o módulo elástico (G”), caracterizando as bebidas como um líquido viscoelástico, o que pode favorecer a separação.

Conclusão

De acordo com os resultados, pode-se concluir que a adição de agentes responsáveis pelo aumento do módulo elástico das emulsões é uma técnica promissora no aumento da estabilidade de bebidas e que, de acordo com a caracterização, o álcool não é o fator determinante nesta estabilidade.