Dados do Trabalho

Título

PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL ADICIONADA DE RAÍZES DE MANDIOCA (Manihot esculenta) EM SUBSTITUIÇÃO AO MALTE DE CEVADA

Introdução

O mercado de cerveja no Amazonas, apesar do crescimento nacional, ainda é tímido. A mandioca (Manihot esculenta), produto regional de grande importância, é alternativa promissora para diversificar e agregar valor a produção cervejeira. O objetivo deste trabalho foi produzir uma cerveja artesanal usando 20% de mandioca em substituição ao malte de cevada, avaliando suas propriedades.

Material e Métodos

A brassagem foi realizada com 1 kg de mandioca ralada (<2,0 mm), 4 kg de malte de cevada moído, 13 litros de
água potável, CaCl2 (20 mg/L), CaSO4 (50 mg/L), lúpulo cascade (alfa-ácidos= 11,2%) e levedura Saccharomyces cerevisiae US-05 (Fermentis ®). A fermentação levou o total de 7 dias a 23 ºC, seguido de 10 dias a 4 ºC de maturação e carbonatação em garrafas âmbar, adicionadas de solução de sacarose comercial (concentração final de 8 g/L) por
10 dias a 23 ºC. A densidade inicial do mosto foi de 1,036 na cerveja de mandioca contra 1,044 na cerveja controle, indicando que a adição de mandioca na brassagem reduziu a eficiência das enzimas do malte em sacarificar o mosto.

Resultados e Discussão

A cerveja com mandioca apresentou concentração de açúcar redutor total ([ART]) menor que a cerveja controle
([ART]= 5,21 g/l e 9,05 g/l, respectivamente). A concentração de proteínas solúveis totais ([PST]) foi cerca de 6 vezes menor na cerveja com mandioca (2,24 g/l) em relação à controle, indicando menor quantidade de proteínas da mandioca em comparação ao malte. A cor da cerveja com mandioca foi mais clara (11 EBC) que a controle (18 EBC),
demonstrando menor turbidez. A cerveja com mandioca apresentou acidez titulável semelhante à controle (0,018 meq/g), sem sinais de azedamento. O teor alcoólico foi de 3,15 %ABV, menor que a do grupo controle (4,46 %ABV).

Conclusão

Este resultado indica que o uso de mandioca como adjunto cervejeiro demanda a adição de enzimas amilolíticas para
maior eficiência na sacarificação e maior teor alcóolico na cerveja resultante. Este estudo demonstra o potencial da mandioca como adjunto cervejeiro na região amazônica, abrindo portas para o desenvolvimento de um novo produto regional com alto valor agregado, impulsionando o crescimento da economia local e fortalecendo a agricultura
familiar.