Dados do Trabalho

Título

ANÁLISE DA ACEITABILIDADE DE BEBIDAS MISTAS DE GOIABA, CUPUAÇU E PITAYA

Introdução

A indústria alimentícia está inovando em ingredientes e produtos. Nesse caso, os sucos são uma escolha saudável e nutritiva que apresentam uma variedade de combinação de sabores. A pesquisa tem por objetivo identificar a melhor composição de bebida mista de goiaba, cupuaçu e pitaya baseado em dados de pesquisa sensorial.

Material e Métodos

As seguintes formulações de bebidas foram analisadas: A (goiaba: 50%, cupuaçu: 30%, pitaya: 20%), B (goiaba: 52,5%, cupuaçu: 25%, pitaya: 22,5) e C (goiaba: 50%, cupuaçu: 27,5%, pitaya: 22,5%). Este estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa em Seres Humanos da Universidade Estadual do Pará (CAAE: 63233122.9.0000.5174). A análise sensorial foi realizada com 102 julgadores não treinados. As bebidas foram codificadas aleatoriamente com três dígitos, apresentadas em uma sequência monádica e avaliadas quanto aos atributos aparência, sabor, textura, aroma e impressão global, com uma escala hedônica estruturada variando de “desgostei extremamente” (1) a “gostei extremamente” (9). Os dados foram submetidos a análise de variância e as médias comparadas entre si pelo teste Tukey, ao nível de 5% de significância. Um mapa de calor foi gerado com os resíduos padronizados ajustados para destacar a força das associações. Os dados foram avaliados pelo software RStudio versão 4.3.2.

Resultados e Discussão

Os resultados sensoriais foram: cor (A: 7,26 ± 1,63a; B: 7,53 ± 1,47a; C: 7,43 ± 1,25a), sabor (A: 6,44 ± 2,20b; B: 7,91 ± 1,31a; C: 6,56 ± 2,14b), textura (A: 6,98 ± 1,55b; B: 7,60 ± 1,14a; C: 7,01 ± 1,40b), aroma (A: 6,95 ± 1,74a; B: 7,27 ± 1,31a; C: 6,92 ± 1,73a), impressão global: aroma (A: 6,97 ± 1,63b; B: 7,68 ± 1,42a; C: 7,16 ± 1,45b). Quanto ao mapa de calor houve maior correlação positiva da amostra B com descritores “gostei muito” e “gostei extremamente”, o que confirma a aceitação por essa formulação. Concluiu-se que a formulação mais aceita possui 52,5% de goiaba, 25% de cupuaçu e pitaya: 22,5%. Provavelmente, os fatores decisivos para este resultado foram a maior quantidade de polpa de goiaba e o menor teor de polpa de cupuaçu.

Conclusão

Concluiu-se que a formulação mais aceita possui 52,5% de goiaba, 25% de cupuaçu e pitaya: 22,5%. Provavelmente, os fatores decisivos para este resultado foram a maior quantidade de polpa de goiaba e o menor teor de polpa de cupuaçu.