Dados do Trabalho

Título

DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE MOLHO ELABORADO A PARTIR DE MIX À BASE DE BETERRABA EM PÓ

Introdução

Um dos desafios para o segmento de venda de alimentos é fornecer inovações, que se adaptem às tendências de mercado que sejam práticas, sustentáveis e nutritivas. Entre as opções tecnológicas, os molhos na forma de mix em pó de hortaliças e frutas, adicionados à ingredientes na hora do preparo, são uma boa alternativa de mercado, com baixo custo, melhor qualidade nutricional e praticidade.O objetivo deste trabalho foi desenvolver um molho saudável e funcional elaborado a partir da beterraba em pó.

Material e Métodos

Para a elaboração do mix seco de beterraba (MSB) foram utilizados: beterraba em pó, alho em pó, açúcar demerara, sal refinado, manjericão em pó e noz moscada em pó. Já para o desenvolvimento do molho de beterraba (MB) foram adicionados ao MSB, iogurte natural desnatado, água e azeite. Foram analisadas a composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas e lipídios) em triplicata da amostra do MSB, segundo metodologia do Instituto Adolfo Lutz. Carboidrato foi determinado por diferença [100g – (% umidade + % cinzas + % lipídio + proteína)], o pH de MB foi mensurado em pHmetro, a fim de avaliar risco microbiológico, e avaliação sensorial do MB através do teste de aceitação e intenção de compra utilizando o índice de Dutcosky (critério: boa aceitabilidade ≥ 70%)

Resultados e Discussão

Obteve-se para MSB 80,43 g% de umidade, 1,90 g% de cinzas, 7,72 g% de proteínas, 1,93 g% de gorduras e 8,12 g% de carboidratos e 80,73 kcal%. O pH encontrado em MB foi < 4,4, já na avaliação sensorial obteve-se aceitação de 95,5% para cor; 81,1% para sabor; 87,7% para textura e 78,8% para impressão global. A totalização entre aqueles que provavelmente e certamente comprariam foi de 70%.

Conclusão

MB demonstrou reduzido teor calórico e de gordura, com pH não suscetível à proliferação microbiológica, o qual apresenta potencial de ser implementado no mercado, no que se refere à aceitação sensorial e a intenção de compra. Todavia, existe a necessidade de realização de insight mercadológico e estabelecer o shelf life do produto.