Dados do Trabalho

Título

ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BISCOITOS ENRIQUECIDOS COM A FARINHA DO “ARROZ DO BARRO” (ORYZA SATIVA L.)

Introdução

O arroz (Oryza sativa L.) é um dos cereais mais cultivados e consumidos no mundo, servindo como o principal sustento para mais da metade da população. Ele é uma rica fonte de nutrientes (carboidratos, proteínas, vitaminas e minerais), com baixo teor de gordura. A farinha derivada do arroz pode ser utilizada de forma parcial ou total como substituta da farinha de trigo em preparações, como na produção de biscoitos. Essa abordagem pode beneficiar a economia local, tornando os produtos acessíveis financeiramente para a população, e também pode agregar novas características nutricionais e sensoriais aos alimentos, incentivando o consumo de alimentos tradicionais ricos em nutrientes, especialmente para aqueles que têm restrições alimentares, como os celíacos. O objetivo da pesquisa foi analisar a elaboração e a aceitação sensorial de biscoitos enriquecidos com a farinha de "arroz do barro", da cidade de Barreirinhas, Maranhão.

Material e Métodos

Os biscoitos foram produzidos com a farinha de “arroz do barro” (50%), farinha de trigo (50%), açúcar demerara, sal, ovo de galinha e margarina com sal. E avaliados sensorialmente pela escala hedônica de aceitação de nove pontos (Dutcosky, 2019) e intenção de compra, por 61 provadores não treinados, de ambos os sexos, adolescentes e adultos. Os atributos sensoriais avaliados foram textura, aroma, sabor, aparência, cor e qualidade global. Os dados foram analisados no software Stata® 14.0.

Resultados e Discussão

Os resultados obtidos foram: aparência (7,85±1,72); cor (7,62±1,63); aroma (7,77±1,47); textura (8,03±1,53); sabor (8,18±1,51) e qualidade global (8,36±1,39). Houve predominância das avaliações “gostei muito” e “gostei muitíssimo” em todos os atributos analisados pelos provadores. O índice de aceitação global do biscoito foi de 88,65%. Quanto à intenção de compra, a maioria (77,05%) informou que “certamente compraria” o produto.

Conclusão

Assim, o biscoito com a farinha de "arroz do barro" apresentou avaliação positiva de seus atributos sensoriais e também pelo índice de aceitação global (>70%), cumprindo recomendação de Dutcosky (2011) para fins de aceitabilidade de um produto. Conclui-se que o biscoito com a farinha do “arroz do barro” apresentou boa aceitação, mostrando-se como uma alternativa viável para substituição da farinha de trigo, além de ser saudável e sustentável do ponto de vista sensorial.