Dados do Trabalho

Título

PÃES ISENTOS DE GLÚTEN A BASE DE SORGO COM DUNALIELA SALINA E SUBPRODUTOS DE MANDIOCA E SOJA

Introdução

O pão é um produto de grande consumo, presente na dieta de quase todos os povos. A maioria das marcas isentas de glúten tem alto teor de carboidratos, baixo valor nutricional e alto custo. O teor proteico dos pães de trigo é mais elevado. Nesse sentido, é importante investigar matérias-primas para enriquecimento de pães isentos de glúten. Este trabalho estudou a viabilidade de desenvolvimento de pão a base de farinha de sorgo, com farinhas de subprodutos de mandioca e soja.

Material e Métodos

Baseado em testes preliminares, obteve-se duas formulações: F1 = 67%mix (50%sorgo, 35%soja, 15%polvilho doce) + 3%Dunaliela salina, F2 = 70,25%mix. Em F1 e F2 foi utilizado 10%farinha de subproduto de mandioca, 0,75%xantana, 8%açúcar, 2%sal, 5%óleo soja, 4%fermento biológico. As amostras foram submetidas a análises de composição proximal, atividade antioxidante, carotenoides e caracterização tecnológica. Após certificação de segurança microbiológica para consumo pela legislação vigente, foram submetidas a avaliação sensorial.

Resultados e Discussão

Os pães configuraram-se ricos em fibras, com ±11,04 g.100g-1, teor de proteínas de ±8,24 g.100g-1, com cerca de 28% menos carboidratos que a média comercial. Vale ressaltar que os compostos fenólicos da F1 foi de 88,60 mEqAG.100g-1, e da F2 de 84,84 mEqAG.100g-1 e para carotenoides, F1 apresentou o dobro de F2, destacando o enriquecimento proporcionado pelos ingredientes utilizados. A formulação com a microalga apresentou-se mais macia, 45,56N de dureza, proporcionado pelo maior teor de lipídios de F2 (70,95N). O volume específico, característica relevante relacionada a expansão de pães, foi influenciada pela microalga, pois em F1 foi 2,1 e 4,7% em F2. Na análise sensorial houve diferença significativa com (p<0,01) pelo teste de Tukey, com aceitação global de 5,65±2,04 para F1 e 6,90±1,66 para F2. A aceitabilidade foi de 63% para F1e 77% para F2. A intenção de consumo foi 84% para F1 e 88,4% para F2.

Conclusão

No entanto, pelos altos desvios padrões obtidos, pode-se dizer que foram aceitas. Apesar de apresentar menor expansão, pelo valor nutricional superior, vale a pena consumir a F1. A proposta demonstrou ser viável, com apelo funcional, saudabilidade, bem como sustentabilidade, por aproveitamento de subprodutos e uso de fontes proteicas produzidas com menos impacto ambiental que convencionais.