Dados do Trabalho

Título

BURGUENDÊ: PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE HAMBÚRGUER DE CARNE BOVINA ADICIONADO DE NANOPARTÍCULAS DE ÓLEO DE PALMA BRUTO HÍBRIDO UNAUÉ HIE OxG

Introdução

O óleo de palma bruto híbrido Unaué HIE OxG (OPBH) possui alto teor de carotenoides, ácido oleico e tocotrienóis, podendo atuar como um promissor antioxidante em alimentos. Contudo, devido a sua sensibilidade ao oxigênio, luz e calor na forma livre, o uso de nanopartículas de OPBH (NP-OPBH) com farinha de semente de jaca (FSJ) pode superar essas limitações, ao proteger e controlar a liberação de compostos bioativos. Neste estudo, hambúrguer de carne bovina (N-burguer) adicionado de NP-OPBH foi avaliado quanto à composição centesimal (métodos oficiais), pH (medidor de pH), cor (coordenadas CIELab) e carotenoides totais (CT) (leitura de extrato por espectrofotometria à 450nm) em comparação ao hambúrguer de carne controle (C-burguer; apenas carne).

Material e Métodos

Todas as análises foram conduzidas em triplicata (valores de média e desvio-padrão) e avaliadas por Teste t-student e p<0,05.

Resultados e Discussão

C-burguer (umidade 66,84%±0,62%, proteína 21,93±0,74%, lipídio 6,99±1,00% e cinzas 1,85±0,19%) apresentou um valor de pH (6,20 ± 0,13) de acordo ao relatado na literatura para hambúrgueres crus. Já o pH mais ácido (p<0,05) observado para N-burguer (umidade 74,36%±0,38%, proteína 15,05±0,09%, lipídio 4,28±0,23% e cinzas 1,14±0,05%) é devido ao pH ácido das nanopartículas (5,67 ± 0,03) incorporadas à formulação. Os maiores valores (p<0,05) de luminosidade (L*) observados para N-burguer (46,92 ± 1,43), em relação à C-burguer (43,64 ± 2,40), e menores valores (p<0,05) de a* (vermelho da carne) de 13,11±1,21 em relação à 15,94±1,40, para as mesmas formulações, respectivamente, estão associados à adição de NP-OPBH que são aquosas. Ainda, por serem ricas em carotenoides, que são pigmentos que variam da coloração amarela ao vermelho, as nanopartículas influenciaram nos valores de b* (amarelo da carne) e CT mais altos (p<0,05) para N-burguer (6,34 ± 0,75 e 0,24 ± 0,04 µg/g) em relação à C-burguer (2,94 ± 0,81 e 0,63 ± 0,09 µg/g).

Conclusão

Conclui-se que a incorporação de NP-OPBH em hambúrguer de carne bovina atende aos padrões de identidade e qualidade do Brasil, com a obtenção de um produto levemente ácido, de coloração mais amarelada e de maior conteúdo carotenoides totais, um importante composto bioativo antioxidante.