Dados do Trabalho

Título

BANANADA CASCÃO COM CASCA E ENTRECASCA DE MELANCIA E OE DE CRAVO

Introdução

O Brasil é reconhecido como principal fornecedor mundial de alimentos confrontando o desafio de reduzir o desperdício de alimentos (1 bi toneladas/2019) cerca de 100 kg/ pessoa/ano sugerindo ações eficazes. Os subprodutos de frutas, resíduos do processo produtivo contêm fibras e minerais, sendo alternativa viável para o uso integral de frutas e hortaliças a incorporação de cascas, sementes, folhas e talos na dieta humana. O objetivo deste trabalho foi descrever o processo tecnológico na produção de bananada-cascão com casca e entrecasca de melancia e óleo essencial de cravo botão (Eugenia caryophyllus) como alternativa para aproveitamento de resíduos descartados.

Material e Métodos

As proporções utilizadas foram: 770 g de casca e entrecasca(CE) de melancia; 1800 g de banana nanica; 1670 g de açúcar cristal; 40 g de pectina cítrica; 13 g de ácido fosfórico; 0,5 g de OE. Iniciou-se pela seleção e higienização da matéria-prima. As bananas foram descascadas e amassadas. A melancia foi cortada separando a polpa e a CE processada em ralo fino. O pré-cozimento foi realizado em água fervente com sal (2x) depois enxaguado conferindo a retirada do sabor amargo. As frutas e ¾ do açúcar foram adicionados em tacho de cobre e o cozimento foi conduzido em fogo médio, mexendo vigorosamente. Ao Brix de 65º (refratômetro), incorporou-se o restante do açúcar e a pectina; aos 70º Brix adicionou-se o ácido fosfórico e encerrada a cocção aos 72º Brix. O doce foi dividido em duas partes sendo adicionado OE a uma delas. O enformamento foi realizado em forma para doce de corte, armazenado em local seco (5 dias), fracionado e embalado.

Resultados e Discussão

O produto final rendeu 2,6kg, apresentou cor e textura semelhantes às do doce tradicional. A CE de melancia confere agradável crocância à bananada remetendo a coco em lascas, o sabor e aroma intensificados pela adição do OE.

Conclusão

Este estudo viabilizou o aproveitamento integral da melancia, utilizando partes por vezes descartadas, colaborando para a redução de resíduos. Contribuiu para estudos referentes à utilização de OE na alimentação humana. O estudo sugere avaliação nutricional, análise sensorial e investigações se há diferença quanto ao tempo de prateleira pela ação antioxidante do OE.