Dados do Trabalho

Título

CONTROLE DE QUALIDADE DE AMBIENTE EM AGROINDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

Introdução

A higienização do ambiente é um processo fundamental na indústria de alimentos e a sua realização deve ocorrer de forma adequada e frequente para evitar que os alimentos sejam contaminados. Objetivou-se analisar a presença e a diversidade de microrganismos em superfícies de manipulação em uma agroindústria.

Material e Métodos

As amostras foram obtidas em uma agroindústria de queijos, sendo coletadas 13 superfícies, sendo 4 já higienizadas, 6 em processamento e 3 tanques de salgas em uso. Após a coleta, as amostras foram transportadas em caixas isotérmicas para o Laboratório de Microbiologia da UFSM – Campus Palmeira das Missões, onde posteriormente foram plaqueadas em Ágar MacConkey, Ágar Manitol, Ágar Padrão de Contagem (PCA) e Ágar Batata Dextrose (BDA), e levadas à estufa a 37ºC por 48h, com exceção do BDA, que foi incubado a 24ºC por 72 horas. Feito isso, foi realizada a Coloração de Gram.

Resultados e Discussão

Resultados: Foi observado crescimento bacteriano em 92% (12) das superfícies analisadas, e na grande maioria houve diversidade de crescimento de microrganismos. Destes, em 25% (3) das superficies foi encontrada presença de leveduras e no restante das superficies 75% (9) foi observada presença de Bacilos Gram Positivos. Ainda, nos 3 ambientes de salga, houve crescimento de Bacilos Esporulados. Discussão: A presença de Bacilos Gram Positivos pode estar associada ao próprio processo de fabricação, já que são acrescentadas culturas protetivas e fermentadoras nos lácteos. Já referente a presença de leveduras em 3 superficies, podem ser tão prejudiciais quanto a presença de bolores, pois são capazes de se desenvolver em uma grande variedade de ambientes, sendo capazes de desencadear alterações organolépticas nos laticínios e até mesmo adiantar o processo de deterioração do alimento. Ressalta-se, ainda, que a presença de Bacilos Esporulados nos ambientes de salga merecem atenção, visto que são bactérias que, quando em contato com ambiente e nutrientes necessários, possuem grande potencial de multiplicação, causando prejuízos à saúde do consumidor.

Conclusão

O crescimento bacteriano observado em todas as superfícies avaliadas mostra que o processo de higienização do ambiente de produção das agroindústrias deve ser constantemente monitorado para evitar problemas de deterioração, bem como surtos de doenças veiculadas por alimentos.