Dados do Trabalho

Título

PERFIL AROMÁTICO DA POLPA DE PEQUI E ÁGUA DE COCÇÃO

Introdução

O pequi (Caryocar brasiliense) é uma fruta originária do cerrado brasileiro, amplamente valorizada por seu sabor singular e alto valor nutricional. Durante o processo de cocção, muitos compostos aromáticos são transformados ou dissolvidos na água, afetando o perfil de sabores e aromas. Este estudo investiga o perfil aromático da polpa de pequi e da água utilizada no processo de cocção a 80°C por 1 hora, explorando os compostos voláteis presentes em ambos os materiais.

Material e Métodos

Os frutos de pequi, obtidos do CEASA Goiás, foram limpos, selecionados e submetidos a sanitização com água clorada a 150 ppm por 30 minutos. Após esse processo, os frutos descascados foram submetidos à cocção em uma proporção m/v 1:3 (pequi:água) a 80°C por 1 hora. No final do processo, a água foi separada dos frutos por filtragem, enquanto a polpa foi separada manualmente por atrito com uma peneira de 1 mm. Ambas as amostras foram analisadas por cromatografia gasosa com o cromatógrafo Shimadzu Nexis GC2030 acoplado a um espectrômetro de massas para identificar seus perfis de compostos voláteis.

Resultados e Discussão

Os resultados revelaram perfis distintos de compostos voláteis na polpa e na água após o processo de cocção. A polpa mostrou diversos ésteres de ácidos, com destaque para ácido hexanoico, éster etílico (65,34%) e ácido butanoico, éster etílico (6,02 %), além de 3-penten-2-ona (4,54%). A água de cocção apresentou uma maior concentração de ésteres de ácidos, principalmente ácido hexanoico, éster etílico (43,01%) e ácido butanoico, éster etílico (4,92%), além de acetoin (1,77%) e ácido 2-oxovalérico (1,33%).

Conclusão

Esses resultados indicam que muitos compostos voláteis são transferidos da polpa para a água após o processo de cocção, tornando a água de cocção uma fonte rica de compostos aromáticos. Isso pode enriquecer o sabor e o aroma de outros alimentos, além de potencializar seu uso em formulações e processos de preparação na indústria de alimentos. Em conclusão, o processo de cocção pode modificar significativamente o perfil químico da polpa de pequi, criando oportunidades para a exploração da água de cocção como um ingrediente valioso em alimentos.