Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BALAS DURAS ELABORADAS COM MEL DE AROEIRA (MYRACRODRUON URUNDEUVA ALLEMÃO- ANACARDIACEAE) EM VERSÕES ALTA E BAIXA EM AÇÚCARES

Introdução

Atualmente a indústria de confeitos enfrenta desafios mercadológicos significativos devido à busca crescente dos consumidores por opções mais saudáveis, funcionais e com teores reduzidos de açúcares. Nesse contexto, o desenvolvimento de balas duras com substituição de açúcares e adição de mel de aroeira surge como uma uma alternativa atrativa, nutritiva e funcional aos consumidores. O mel de aroeira é conhecido por possuir propriedades terapêuticas, anti-inflamatórias, bactericidas e antioxidantes, além de um conteúdo de compostos fenólicos maior que qualquer outro tipo de mel. Diante do exposto este trabalho objetivou desenvolver balas duras com adição desta matéria-prima em versões tradicional e baixa em açúcares adicionados.

Material e Métodos

Três tratamentos de balas duras foram formulados de modo a apresentar o mesmo teor de sólidos de mel após o processamento. Um tratamento foi produzido tendo como base de açúcar tradicional, enquanto outros dois foram elaborados a base de isomalte e fruto-oligossacarídeo, estes dois sendo adoçados com rebaudiosídeo M. As balas foram avaliadas sensorialmente através de um teste de aceitação performado com a participação de 100 avaliadores de ambos os sexos, com idades entre 17 e 52 anos, no qual foram avaliados os atributos cor, aroma, sabor, textura, gosto doce e impressão global, com o auxílio de uma escala hedônica estruturada de 9 pontos. Também foi avaliada a intenção de compra com o auxílio de uma escala de 5 pontos.

Resultados e Discussão

As balas de açúcar e fruto-oligossacarídeos não apresentaram diferenças significativas (p<0.05) para a maioria dos atributos avaliados, indicando potencial sensorial do uso combinado de fruto-oligossacarídeo e rebaudiosídeo M para substituição de açúcares na formulação de balas duras em versões low sugar. Estes tratamentos apresentam médias de aceitação localizadas em torno do termo hedônico “gostei muito”, o que confirma potencial mercadológico para os mesmos. A bala de isomalte apresentou as médias inferiores de aceitação para todos os parâmetros avaliados, sugerindo baixo potencial sensorial deste ingrediente para a formulação de balas duras.

Conclusão

A fabricação de balas duras com mel de aroeira se apresentou sensorialmente viável tanto nas versões alta quanto baixa em açúcares.