Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DO EFEITO DE COBERTURAS BIODEGRADÁVEIS NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E DE TEXTURA DE QUEIJO MATURADO

Introdução

Devido à alta atividade de água e a grande quantidade de nutrientes, os queijos necessitam de uma forma de preservação que seja eficiente e não impacte no meio ambiente. Neste contexto, o estudo tem como objetivo caracterizar e avaliar queijos maturados revestidos com coberturas biodegradáveis, à base de álcool polivinílico e gelatina.

Material e Métodos

Os queijos foram divididos em quatro tratamentos (QC – cobertura comercial Plasticoat AGD 542 com 0,02% de natamicina, QV – embalagem à vácuo de polietilieno de baixa densidade, QA – cobertura de álcool polivínilico e QG – cobertura de gelatina) e avaliados em diferentes tempos de maturação (01, 10, 20 e 30 dias) quanto à parâmetros físico-químicos, textura, cor e índices de maturação.

Resultados e Discussão

Após os 30 dias, os queijos QC, QA e QG obtiveram baixa umidade (23,00±0,42; 26,17±1,22 e 27,45%±1,25
respectivamente), enquanto o queijo QV, devido a alta barreira à umidade da embalagem a vácuo, obteve o maior valor (46,71% ± 0,29). O queijo QG foi o mais duro (106,75 N, p < 0,05) em relação aos parâmetros de textura e, por conta da alta umidade do queijo QV, este apresentou a menor dureza (17,78 N). A coesividade do queijo QG, que representa as ligações internas do produto, diminuiu 62,5%, sendo explicada pela redução do cálcio, pela lipólise e pela proteólise decorrente da maturação dos queijos. O pH abaixou (5,32 ± 0,00 até 4,99 ± 0,02), enquanto a acidez aumentou (0,93% ± 0,01 até 1,36% ± 0,07) em todos os tratamentos por conta da liberação de ácido lático pelas culturas fermentativas presentes nos queijos. O teor de proteína dos queijos QC, QA e QG não apresentou diferença no último dia de maturação (p > 0,05), evidenciando que a cobertura de gelatina não migrou para o interior do produto. O queijo QV obteve os maiores valores de extensão e profundidade de proteólise (1,63% ± 0,05 e 3,24% ± 0,19 respectivamente). Os tratamentos QA e QG obtiveram menores valores de luminosidade no tempo de 30 dias (85,31 ± 0,74; 84,78 ± 0,52).

Conclusão

Dessa forma, os revestimentos biodegradáveis são uma boa alternativa a substituição do revestimento comercial, não apresentando diferenças na caracterização dos queijos.