Dados do Trabalho

Título

Análises Microbiológicas do Iogurte Líquido artesanal destinado ao público adulto

Introdução

Recentemente, os consumidores têm buscado uma alimentação mais
saudável, com maior teor de proteínas e menor quantidade de açúcar e conservantes
químicos. Portanto, a indústria de laticínios tem buscado adaptar seus produtos a essa
tendência, sobretudo os iogurtes líquidos destinados ao público adulto. No entanto, a
presença de contaminantes representa um desafio significativo para a indústria,
resultando em perdas de produtos e preocupações com a saúde pública. Nesse contexto,
este estudo avaliou a segurança microbiológica do iogurte líquido produzido por uma
empresa local que possui a proposta de produção de iogurte líquido para o público adulto
com menor quantidade de açúcar e sem conservantes químicos, seguindo parâmetros
estabelecidos pela INSTRUÇÃO NORMATIVA - IN Nº 161, DE 1º DE JULHO DE
2022, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA.

Material e Métodos

Foram realizadas análises
em cinco amostras de iogurte, todos provenientes do mesmo lote conforme exigido pela
legislação, para detectar microrganismos aeróbios viáveis, Salmonella, Enterobacter,
coliformes fecais a 30ºC, coliformes fecais a 45ºC, leveduras e fungos filamentosos,
seguindo metodologias descritas por Downes e Ito (2001), nos intervalos de tempo 2, 8,
15 e 22 dias. As amostras foram transportadas em caixas isotérmicas e mantidas em
geladeira até o momento da análise.

Resultados e Discussão

Os resultados mostraram que coliformes totais,
termotolerantes, Enterobacter, Salmonella e fungos filamentosos tiveram UFC/mL < 1,
indicando conformidade com ANVISA. Durante a vida útil do produto, houve um
aumento significativo na contagem de microrganismos aeróbios viáveis, de
aproximadamente 0,68 log de UFC/mL do 8° ao 22° dia. A presença de leveduras foi
detectada a partir do 15° dia, com uma contagem de 500 UFC/mL. No entanto, a
contagem de 1,8 x 10⁶ UFC/mL no 22° dia excede os valores aceitáveis de 10³ UFC/mL
pela legislação. A presença aumentada de leveduras no iogurte pode resultar em
alterações sensoriais, além de acelerar o processo de deterioração do produto.

Conclusão

Os resultados destacam a necessidade de melhorias nas boas práticas de fabricação durante
a produção e o armazenamento de iogurtes para garantir a segurança microbiológica.
Recomenda-se a implementação de medidas rigorosas de controle de qualidade para
proteger a saúde pública e atender aos padrões regulatórios.