Dados do Trabalho

Título

EFEITOS DO DRY HEAT TREATMENT EM AMIDO DE ERVILHA (Pisum sativum L.)

Introdução

A ervilha (Pisum sativum L.) é uma leguminosa amplamente difundida no mundo e representa uma fonte amilácea de baixo custo, principalmente como um subproduto da extração de proteínas. No entanto, seu amido na forma nativa, apresenta limitações tecnológicas. O Dry Heat Treatment (DHT) é uma técnica de modificação física de baixo custo que não gera resíduos diretos, capaz de alterar as propriedades físico-químicas através de calor e baixa umidade. O presente estudo teve como objetivo investigar os efeitos do DHT nas propriedades do amido de ervilha nativo e após os tratamentos.

Material e Métodos

Foram realizados nove experimentos utilizando DHT, variando temperatura (110, 130 e 150 °C) e tempo (2, 4 e 6 h). Posteriormente, realizaram-se análises de viscosidade, calorimetria, difratometria e microscopia, para respectivamente verificar as propriedades de pasta, térmicas, estruturais e morfológicas dos amidos tratados e nativo.

Resultados e Discussão

Dentre os tratamentos, os realizados a 150 °C causaram reduções bruscas de viscosidade, de 1039,5 mPa.s-1 (nativo) para 327,5, 247,5 e 33,5 nos tratamentos de 2, 4 e 6 h respectivamente, além disso, houve aumento nas temperaturas de transição e diminuição da entalpia de gelatinização, apontando alterações ocorridas nas regiões amorfas, sugerindo menor grau de inchamento dos grânulos. Os amidos modificados apresentaram aumento na estabilidade frente à tensão de cisalhamento e ao calor, com menor tendência à retrogradação. O padrão de cristalinidade dos amidos nativo e modificados não apresentou variação significativa (p <0,05), com picos que caracterizam a estrutura cristalina como tipo C, indicando modificações principalmente na fase amorfa. Os grânulos de amido nativo possuem formato arredondado e ovalado e após as modificações, não houve alterações na estrutura, apenas o aumento de leves depressões na superfície do grânulo. O aumento da temperatura de tratamento influenciou positivamente o conteúdo de amilose, obtendo um teor de 43,85% na amostra 150 ºC – 4 h, em relação a amostra nativa (28,62%). Em conclusão, o tratamento DHT foi capaz de melhorar as propriedades do amido de ervilha, visto que houve diminuição de viscosidade e da entalpia de gelatinização, proporcionando assim, a possibilidade de aplicação desse amido modificado em alimentos de massa secas, onde tais características são desejáveis.

Conclusão

Dessa forma, esses resultados aumentam a possibilidade de aplicação do amido de ervilha modificado em alimentos funcionais e massas secas.