Dados do Trabalho

Título

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE LINGUIÇA TOSCANA PARA AVALIAÇÃO DA QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE AÇOUGUES

Introdução

A atenção com a qualidade dos produtos cárneos é crucial para saúde pública e satisfação do consumidor. Boas Práticas de Fabricação são essenciais para controlar a proliferação microbiana e assegurar a segurança dos alimentos. No entanto, a falta de fiscalização adequada pode resultar na comercialização de alimentos impróprios, representando riscos à saúde. Diante disso, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade higiênico-sanitária de açougues da região nordeste de Juiz de Fora, MG, a partir da análise microbiológica de linguiças frescais comercializadas nestes estabelecimentos.

Material e Métodos

Para isso, 13 lotes de linguiça frescal (toscana) foram coletados aleatoriamente em diferentes açougues da região de estudo, no período de outubro a novembro de 2023. A partir de cada lote foram obtidas cinco amostras, as quais foram submetidas à pesquisa de Escherichia coli e coliformes totais, utilizando-se PetrifilmEC e ágar TBX.

Resultados e Discussão

Como resultado, observou-se que do total de 13 lotes avaliados, 69 % estavam contaminados por E. coli em quantidades acima do permitido pela legislação brasileira. A ANVISA estabelece, por meio da Instrução Normativa nº 161/2022, padrões microbiológicos para alimentos, incluindo a linguiça toscana, em que a contagem de E. coli em um lote requer a análise de cinco amostras, sendo no máximo três amostras com contagem de até 10³ UFC.g-1 e as outras duas com até 10² UFC.g-1. As amostras do lote 3 apresentaram o maior crescimento microbiano, com resultado incontável de E. coli tanto em Petrifilm EC quanto em ágar TBX. Já para coliformes totais, todas as amostras de todos os lotes apresentaram crescimento, porém não há parâmetro específico estabelecido pela legislação vigente.

Conclusão

O grupo Enterobacteriaceae é indicador da qualidade higiênico-sanitária do alimento, podendo altas contagens estarem associadas à contaminação fecal. A presença de E. coli nas linguiças analisadas reflete práticas anti-higiênicas nos açougues e condições inaceitáveis de manipulação dos alimentos. Assim, a análise microbiológica de produtos cárneos enquadra-se como uma ferramenta para se avaliar indiretamente as condições higiênico-sanitárias de estabelecimentos comerciais. Nesse sentido, torna-se essencial a educação dos manipuladores de alimentos, fiscalização rigorosa, bem como a realização de tratamento térmico adequado nos produtos, a fim de garantir a segurança das linguiças comercializadas.