Dados do Trabalho

Título

UTILIZAÇÃO DE ORA-PRO-NÓBIS EM BOLO: ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICA, SENSORIAL E SIMULAÇÃO DA DIGESTÃO

Introdução

O crescimento populacional estimado prevê que a população global alcance 20 bilhões de pessoas até o ano de 2050. Essa previsão evoca a necessidade de garantir a segurança alimentar, e para tal objetivo uma alimentação baseada em plantas se destaca como uma alternativa. As plantas alimentícias não convencionais (PANC), como a Ora-Pro-Nóbis (OPN), são foco de atenção por suas propriedades físico-químicas e acessibilidade local e econômica. A OPN é conhecida principalmente como fonte de proteínas e ferro, mas também contém compostos bioativos. Uma forma de utilizar OPN é na forma de uma farinha (FOPN), porém os processos de cocção podem reduzir o teor desses compostos. Além disso, o processo de digestão pode potencializar a bioacessibilidade dos compostos de interesse. O objetivo deste trabalho foi elaborar um produto com FOPN e avaliar a manutenção da bioatividade dos compostos após ser submetido ao calor e à digestão simulada.

Material e Métodos

Dois bolos foram preparados com concentrações diferentes de FOPN (2,5% e 5,0%). A estabilidade dos compostos bioativos foi avaliada frente ao processo térmico e à simulação da digestão pelo método INFOGEST.

Resultados e Discussão

A composição centesimal indica que o teor de umidade das amostras foi semelhante (~ 37%), o teor de resíduo mineral fixo na amostra 5% foi 40% maior que na amostra 2,5%. O conteúdo proteico das amostras com FOPN variou de 6 a 7%. O teor de lipídios variou de 8,1 a 10,7%, e o teor de carboidratos foi aproximadamente 44% para ambas as amostras. Na análise sensorial com 96 provadores não treinados (escala hedônica de 9 pontos) e na avaliação da intenção de compra, houve melhor aceitação da amostra 2,5% (aparência global: 6,5; cor: 6,4; aroma: 6,0; textura: 6,8; sabor: 5,3 e intenção de compra: 2,5). Observou-se um aumento do teor de compostos fenólicos totais por Folin-Ciocalteu (pós cocção: 2,5%-8,6±2,2; 5,0%-8,6±0,3; pós digestão: 2,5% - 22,5±0,9; 5,0% - 23,8±0,5) e da atividade antioxidante por DPPH (pós cocção: 2,5%-20,9±5,5; 5,0%-24,0±8,0; pós digestão: 2,5% - 44,6±1,5; 5,0% - 55,0±1,3), indicando uma ação extratora do processo digestivo. O bolo com 2,5% de FOPN é considerado uma promissora alternativa de preparo rico em compostos bioativos.

Conclusão

Os resultados mostram-se promissores quanto à aplicação da formulação 2,5%.