Dados do Trabalho

Título

Avaliação da textura de bolo de fubá incorporado com mesocarpo de baru (Dipteryx alata)

Introdução

O cerrado é o segundo maior bioma do Brasil, correspondendo a 22% do território nacional. Um dos frutos que se encontra bastante no cerrado é o baru (Dipteryx alata). O consumo dele se dá principalmente por conta de sua castanha. A polpa do fruto também é comestível, mas seu consumo é pouco explorado O comércio da castanha do baru é a principal fonte de rendas de muitas famílias, devido à versatilidade e alta taxa de germinação de sementes. O objetivo desse trabalho foi desenvolver um bolo sem glúten a partir do mesocarpo do baru, afim de se aproveitar integralmente o fruto.

Material e Métodos

Para desenvolver o bolo foi utilizado uma formulação padrão de bolo de fubá e uma formulação do bolo de fubá com 30% do mesocarpo do baru. Foi analisada a capacidade de absorção em água, leite e óleo da farinha do mesocarpo do baru, por meio da metodologia adptada de Okezie e Bello (1988), o perfil de textura dos bolos foi feito seguindo a metodologia de Oliveira, Pirozi e Borges (2008), sua atividade de água foi feira por meio do AQUA LAB, modelo CX-2.

Resultados e Discussão

As análises de absorção mostraram que a farinha possui melhor absorção em óleo que em leite e água. Na formulação tem-se a presença de leite e óleo, e observou-se uma massa não homogênea. Não houve diferença significativa na atividade de água para o bolo com mesocarpo (0.9416) e para o bolo padrão (0.957000). A análise de TPA indicou diferenças nos parâmetros de dureza, 2204.483750 e 2830.452250 para o bolo com baru e para o padrão, respectivamente. Para o parâmetro gomosidade os valores foram de 1332.011250 para o enriquecido e 1667.753875 para o padrão. Quanto a mastigabilidade o bolo enriquecido apresentou 1122.367500 e o bolo padrão 1450.089750. Estatisticamente não houve diferença entres as analises dos dois bolos.

Conclusão

A utilização do mesocarpo do baru na formulação de bolos sem glúten indicou que é possível agregar valor ao bolo de fubá, com uma farinha rica em fibras e proteínas.