Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE BALAS DE GELATINA PRODUZIDAS COM POLPAS DE FRUTAS DO CERRADO

Introdução

A utilização de frutas para a formulação de balas já é uma realidade no mercado de confeitos e reflete as crescentes demandas do consumidor por produtos mais saudáveis e naturais. Os ingredientes de frutas podem ser usados para a fabricação de guloseimas com propriedades nutritivas e funcionais, com isenção de corantes e aromas artificiais e redução do teor de açúcares adicionados. Atualmente o emprego de frutas regionais para a fabricação de balas é inédito, mas bastante promissor em vista do potencial nutricional, sensorial e funcional apresentado por estas matérias-primas. Neste contexto, este trabalho objetivou realizar o desenvolvimento e a caracterização física e físico-química de balas de gelatina com adição de polpas de frutas do Cerrado.

Material e Métodos

Os produtos foram formulados com a inclusão de 30% de polpas de araçá, coquinho-azedo, maracujá nativo, cajuí e mangaba em base úmida, e foram caracterizados quanto a atividade de água (aw), pH, cor e textura instrumentais.

Resultados e Discussão

Dos cinco tratamentos, somente o com polpa de araçá apresentou média de atividade de água (0.79) fora da faixa prevista para balas de goma (0.5-0.75), o que indica menor estabilidade do mesmo durante o armazenamento. Todas as balas produzidas apresentaram médias de pH em torno de 4, sendo que as balas de maracujá nativo e de coquinho azedo as que apresentaram os valores mais baixos. Destaca-se que para a produção das gomas de maracujá nativo não foi utilizado ácido cítrico, devida elevada acidez da fruta. Na análise colorimétrica todos os tratamentos apresentaram valores positivos de L* e b*, comprovando a coloração amarelada observada visualmente nos produtos.

Conclusão

Houve diferença significativa (p<0.05) para todos os atributos de textura avaliados na análise de perfil de textura (TPA). Dentre os parâmetros de textura de interesse para balas de goma, as formuladas com coquinho-azedo apresentaram médias mais elevadas para firmeza e gomosidade, enquanto as balas de maracujá nativo se destacaram pelas médias superiores para elasticidade e coesividade. De forma geral a adição de polpas de fruta do Cerrado se mostrou viável para a produção de balas de gelatina com coloração natural e características tecnológicas adequadas.