Dados do Trabalho

Título

PARÂMETROS TECNOLÓGICOS DE MASSA ALIMENTÍCIA SEM GLÚTEN COM ADIÇÃO DE FARINHA DE ARROZ VERMELHO

Introdução

Uma tendência às massas alimentícias tradicionais, é a inserção de ingredientes alternativos que colaborem para o aprimorando de suas propriedades tecnológicas bem como contribuam na ampliação de oferta de produtos alimentícios para as pessoas com desordens relacionada ao glúten, bem como para aquelas que buscam um estilo de vida mais saudável, por meio do consumo de alimentos que auxiliem na dieta, e atendam suas necessidades nutricionais.

Material e Métodos

Neste sentido, objetivou-se com este estudo avaliar os parâmetros tecnológicos e funcionais de massas alimentícias sem glúten com adição de farinha de arroz vermelho. As massas alimentícias, tipo Papardelle, foram desenvolvidas com diferentes proporções de farinha de arroz branco (FAB) e arroz vermelho (FAV), sendo o controle, C, (70% FAB e 0% FAV), F1 (40% FAB e 30% FAV), F2 (30% FAB e 40% FAV) e F3(0% FAB e 70% FAV) e demais ingredientes como amido de milho, goma xantana, água e ovo. As massas prontas foram avaliadas quanto as análises tecnológicas como o tempo de cozimento, em minutos, ganho de peso e aumento de volume e perda de sólidos solúveis na água de cozimento por gravimetria.

Resultados e Discussão

Em relação as propriedades funcionais foram realizadas por espectrofotometria UV-Vis, as análises de compostos fenólicos totais (CFT), flavonoides totais (FLAV) e antocianinas monoméricas (AM). Em relação a produção obteve-se cerca de 97,5% de rendimento para as massas frescas e 60,2% de rendimento para as massas secas a 60 °C por 6 horas. O tempo médio de cozimento foi de 11 minutos, não havendo diferença significativa (p ≤ 0,05) entre as formulações. Além disso, as formulações não apresentaram diferenças entre si quanto ao ganho de massa e ao aumento de volume. A F3 teve a maior perda de sólidos (4,5%) em comparação as demais. Em relação as propriedades funcionais das massas alimentícias, percebeu-se que a F3 apresentou teores significativos estatisticamente (p ≤ 0,05) para CFT (111,59 ± 3,25 mg EAG/100g), FLAV (62,38 ± 0,61 mg ECAT/100g) e AM (4,79 ± 0,01 mg EC3G/100g) quando comparada as demais formulações. Portanto, as massas tipo Papardelle apresentaram parâmetros tecnológicos e funcionais interessantes para produção e comercialização pela indústria de alimentos.

Conclusão

Portanto, as massas tipo Papardelle apresentaram parâmetros tecnológicos e funcionais interessantes para produção e comercialização pela indústria de alimentos.