Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DO TEOR DE COMPOSTOS FENÓLICOS DE BALAS DURAS ELABORADAS COM MEL DE AROEIRA (MYRACRODRUON URUNDEUVA ALLEMÃO- ANACARDIACEAE) EM VERSÕES ALTA E BAIXA EM AÇÚCARES

Introdução

Nos últimos anos, a indústria de confeitos vem sendo desafiada pelas crescentes demandas dos consumidores por produtos funcionais e com composição nutricional melhorada. Neste cenário, a utilização do mel de aroeira em guloseimas surge como alternativa de grande potencial mercadológico, uma vez que este insumo possui elevada concentração de compostos fenólicos, a qual não é vista em qualquer outro tipo de mel. Considerando-se que compostos fenólicos são sensíveis a temperaturas elevadas, a manutenção dos mesmos no processamento de balas é desafiadora. Diante do exposto, este trabalho objetivou realizar a avaliação do conteúdo de compostos fenólicos em balas formuladas com mel de aroeira nas versões alta e baixa em açúcares.

Material e Métodos

Para tanto, três tratamentos de balas duras foram produzidos: um a base de açúcares (temperatura de cozimento: 130°C), um a base de isomalte (temperatura de cozimento: 160°C) e um a base de fruto-oligossacarídeo (temperatura de cozimento: 130°C). Todos os tratamentos foram formulados de modo a apresentarem após o processamento o mesmo teor de sólidos de mel. O método de Folin-Ciocalteu foi utilizado para determinação do teor de compostos fenólicos totais e ANOVA foi empregada para análise estatística dos resultados.

Resultados e Discussão

Embora fosse esperado que as balas de isomalte apresentassem o menor conteúdo de compostos fenólicos devido às elevadas temperaturas de cocção, este tratamento apresentou, assim como as balas de fruto-oligossacarídeo, as maiores médias destes biocompostos (783 e 576,8 mg Eq. ácido gálico/100g, respectivamente). Este resultado pode ser justificado pela reação de caramelização dos açúcares do mel, que ocorreu mais intensamente no processamento da bala de isomalte. Dentre os vários produtos desta reação de escurecimento não enzimático estão diversas substâncias fenólicas, as quais contribuíram para as elevadas médias deste tratamento.

Conclusão

A caramelização também pode justificar as elevadas médias apresentadas pelas balas de fruto-oligossacarídeo, uma vez que esta fibra solúvel é capaz de participar de reações de escurecimento não enzimático devido ao seu moderado poder redutor. As médias de compostos fenólicos apresentadas pelos três tratamentos indicam viabilidade para utilização do mel de aroeira em balas, sendo que uma porção de cada um dos três oferece a dosagem diária recomendada de 1-2g de compostos fenólicos.