Dados do Trabalho

Título

OBTENÇÃO DE MICRO-FARINHA DE CARÁ-ROXÃO (Dioscorea alata L.)

Introdução

O cará-roxão é um tubérculo versátil e nutritivo, apreciado por sua cor vibrante e sabor característico, contribuindo para uma alimentação saudável e diversificada. Porém, há a necessidade de tecnologias para seu processamento, sendo que uma tendência da indústria são alimentos em escala micro. Assim, tivemos a finalidade de obter uma farinha micronizada (micro-farinha) de cará-roxão.

Material e Métodos

O tubérculo foi cultivado no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Amazonas (IFAM-CZL, AM, Brasil), obtendo-se carás em permacultura com sistema de cultivo a céu aberto e espaldeiras. Para obtenção da farinha, o cará-roxão (CR) foi limpo, sanitizado, descascado, cortado, branqueado (8 min/90ºC) e seco em estufa com circulação de ar (8h/70ºC). Os pedaços secos foram reduzidos a farinha em liquidificador e padronizada em peneira (mesh 60). No processo de obtenção das micro-farinhas utilizou-se um micronizador (Cryomill, Retsch) com pré-cooling por 3 min e frequência de 5 s-1 e a moagem por 5 min (MC) à frequência de 20 s-1. Foram avaliadas: cor instrumental; morfologia em microscópio óptico (MO) e eletrônico de varredura (MEV), determinando-se o tamanho médio de partícula; propriedades térmicas por DSC (Differential Scanning Calorimetry) e índices de absorção (IAA) e solubilidade (ISA) em água.

Resultados e Discussão

Observou-se por MEV valor médio de partícula de 16 ± 4 µm para CR e 6 ± 2 µm para MC. Em DSC ambas as farinhas apresentaram temperatura de pico semelhantes. IAA de CR foi maior que MC (4,3 ± 0,1 e 3,8 ± 0,2, respectivamente), e não houve diferença significativa para os valores de ISA (11%). O diferencial da farinha micronizada é a obtenção de partículas aproximadamente 3x menor, com tamanho <10µm, potencializando seu uso em misturas que necessitem maior dispersão ou dissolução do ingrediente, mantendo-se a faixa de gelatinização. O cará-roxão é pouco conhecido no país, portanto, a ampliação de seus estudos e aplicações a partir da produção de micro-farinhas, pode ser um incentivo para sua produção e utilização na indústria alimentícia e de cosméticos.

Conclusão

O cará-roxão é pouco conhecido no país, portanto, a ampliação de seus estudos e aplicações a partir da produção de micro-farinhas, pode ser um incentivo para sua produção e preservação.