Dados do Trabalho

Título

EFEITO DO TRATAMENTO COM MOINHO DE ESFERAS NA SOLUBILIDADE PROTEICA E TAMANHO DE PARTÍCULAS DA PROTEÍNA CONCENTRADA DE ARROZ

Introdução

A procura por alimentos proteicos de base vegetal tem crescido devido à necessidade de substituição da proteína animal, requerida pelos consumidores. A proteína de arroz tem sido destacada por sua baixa alergenicidade, porém sua baixa solubilidade limita sua aplicação tecnológica. O tratamento por moinho de esferas vem sendo utilizado para modificação na estrutura e propriedades tecnológicas das proteínas, seu uso pode reduzir o tamanho de partícula e melhorar a solubilidade proteica

Material e Métodos

A proteína concentrada de arroz foi tratada em moinho de esferas a 600 rpm por 90 min. Para avaliar o efeito do tempo de processamento foram coletadas amostras nos tempos 0, 5, 15, 30, 45, 60 e 90 minutos. Posteriormente foi analisado o tamanho de partículas (L950/HORIBA,Horiba Ltd., Kyoto, Japão) e a solubilidade proteica em pH 7 pelo método de Bradford.

Resultados e Discussão

Observou-se diminuição no tamanho de partícula (D90) com o aumento do tempo de processamento (36,09 μm e 10,74 μm para amostras controle e processada por 90 min, respectivamente) acompanhado de uma maior uniformidade no tamanho das partículas (span). Houve um aumento significativo na solubilidade a partir de 45 min. de processamento no moinho quando comparado à amostra controle (4,81% e 3,81%, respectivamente), porém as amostras tratadas por 45, 60 e 90 min não apresentaram diferença significativa entre si.

Conclusão

Por meio dos dados obtidos conclui-se que após o processamento no moinho de esferas pode-se observar mudanças no tamanho de partícula e solubilidade proteica. Embora o aumento da solubilidade seja sutil nas condições aplicadas, os resultados mostram que o moinho de esferas apresenta potencial para ser utilizado para melhorar a solubilidade da proteína de arroz.