Dados do Trabalho

Título

DESENVOLVIMENTO DE GELEIA DE PITAIA (HYLOCEREUS POLYRHIZUS) SABORIZADA COM MARACUJÁ DO MATO (PASSIFLORA CINCINNATA MAST.) E USO DO SEU ALBEDO COMO ESPESSANTE NATURAL

Introdução

O maracujá do mato e a pitaia, espécies presentes no Bioma Caatinga, apresentam composição nutricional e fitoquímica que contribuem para uma dieta saudável. Além disso, o albedo da casca do maracujá pode ser aproveitado como fonte de pectina. Este estudo objetivou desenvolver a geleia de pitaia saborizada com maracujá do mato utilizando o albedo como espessante natural.

Material e Métodos

Frutos maduros de maracujá do mato (Passiflora cincinnata Mast.) e pitaia (Hylocereus polyrhizus) produzidos no estado da Bahia foram despolpados e da casca do maracujá do mato foi extraído o albedo. A geleia foi preparada empregando-se 50% da polpa de pitaia, 15% de polpa de maracujá do mato, 20% de açúcar, 5% de albedo e 10% de água. As polpas dos frutos foram avaliadas quanto ao teor de sólidos solúveis totais, compostos bioativos e atividade
antioxidante (DPPH). A geleia foi avaliada utilizando os mesmos parâmetros, com exceção da vitamina C.

Resultados e Discussão

Os resultados para polpa da pitaia e do maracujá foram, respectivamente: sólidos solúveis totais (11,50 e 9,67 ºBrix), carotenoides totais (0,04 e 0,40 mg.100g-1), clorofila total (0,08 e 0,23 mg.100g-1), vitamina C (15,02 e 26,52 mg.100g-1), compostos fenólicos totais (15,72 e 21,22 mg EAG.100g-1), flavonoides amarelos (6,37 e 0,75 mg. 100g-1), antocianinas totais (4,90 e 0,33 mg.100g-1) e atividade antioxidante (36,23 e 52,88 %). Na geleia, observou-se: sólidos solúveis totais de 51,33 ºBrix, carotenoides totais (não detectado), clorofila total (2,26 mg.100g-1), compostos fenólicos totais (23,92 mg.100g-1), flavonoides amarelos (15,20 mg.100g-1), antocianinas totais (2,90 mg.100g-1) e atividade antioxidante de 28,32%.

Conclusão

Os resultados mostraram que os teores de vitamina C, compostos fenólicos, clorofila e atividade antioxidante foram superiores na polpa de maracujá do mato e a polpa de pitaia destacou-se quanto aos níveis de flavonoides amarelos e
antocianinas. Na geleia, os compostos fenólicos foram preservados e verificou-se altas
concentrações de flavonoides e clorofila. Conclui-se que os frutos da Caatinga são
promissores para produção de geleias com potencial funcional e o albedo do maracujá do
mato apresentou-se como espessante natural contribuindo com a textura do produto final
podendo tornar-se um coproduto incluído no grupo dos aditivos naturais a ser introduzido
em formulações alimentícias.