Dados do Trabalho

Título

ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE QUEIJO TIPO CREAM CHEESE OBTIDO DE IOGURTE NATURAL

Introdução

Entende-se por Cream Cheese, ou queijo cremoso, o produtos obtido, a partir do leite pasteurizado, submetido a fermentação, aquecimento, homogeneização e refrigeração, sendo considerado um quejo mole, untável, de massa fresca e muito alta umidade, podendo ser ou não adicionado de ingrediente como açúcar, mel, chocolate, cloreto de sódio, dentre outros. O presente trabalho teve como objetivo a elaboração de um queijo cremoso obtido a partir da fermentação do leite na produção de iogurte.

Material e Métodos

O leite foi pasteurizado e mantido a 45 ºC sendo adicionado de leite em pó desnatado e cultura láctea para iogurte, em seguida foi deixado fermentar por um período de 5 horas e após isso refrigerado por 24 horas. O iogurte obtido foi então dessorado sob temperatura controlada (5±0,5 ºC) por mais 24 horas, obtendo-se daí o queijo cremoso que foi envasado em embalagens plásticas previamente higienizadas e mantido sob refrigeração até o momento das análises. Foram realizadas as análises de umidade (%), cinzas (%), pH, acidez em ácido lático (%) e proteínas por Kjeldhal (%) de acordo com o que estabelece as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.

Resultados e Discussão

Os resultados obtidos demonstram que o produto está de acordo com os Padrões de Identidade e Qualidade para queijos cremosos no quesito umidade (42,92±2,84%), uma vez que a legislação brasileira não estabelece outros padrões físico-químicos que não sejam umidade e gordura. Valores relevantes para proteínas (7,61±0,06%) e cinzas (1,39±0,03%), foram encontrados sendo considerado um produto de alto valor nutritivo. O pH encontrado (4,0) garante estabilidade microbiológica sendo o produto classificado como de alta acidez refletido na acidez de 0,60±0,1%.

Conclusão

Deste modo o uso de iogurte natural pode representar uma alternativa viável na elaboração de queijos cremosos com características físico-químicas consideráveis e que atendam à legislação brasileira e internacional.