Dados do Trabalho

Título

CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS E SENSORIAIS DE SEQUILHO SEM GLÚTEN ADICIONADO DE FARINHA DE CHICHÁ (Sterculia striata) E COCO DESIDRATADO (Cocos nucifera) ORGÂNICOS

Introdução

Os alimentos têm a função básica de fornecer nutrientes ao corpo, reconhecida em todo o mundo e em qualquer época da história. Os alimentos funcionais, destacados nos últimos anos devido aos benefícios à saúde, incluem farinhas de amêndoa do chichá e coco desidratado. Essas farinhas, ricas em compostos fenólicos, minerais, fibras alimentares e macronutrientes, podem substituir as farinhas convencionais na formulação de biscoitos sequilhos. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver diferentes formulações sem glúten de biscoitos do tipo sequilho adicionados de farinha de amêndoa de chichá e coco desidratado.

Material e Métodos

Foram realizados testes sensoriais e análises dos teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos e valor energético total (VET) e determinados os parâmetros de textura e atividade de água (Aw).

Resultados e Discussão

Os resultados obtidos na análise sensorial mostraram que tanto a Formulação 1 quanto a Formulação 2 foram bem aceitas pelos assessores, com 92% e 96% de aceitação respectivamente, permitindo afirmar que é possível substituir o amido de milho por farinha das amêndoas de chichá, uma vez que os sequilhos obtiveram melhor aceitação, intenção de compra e apresentaram diferença estatisticamente significativa quando comparados ao padrão. Os parâmetros de textura mostraram-se dentro do recomendado para biscoitos do tipo sequilho, assim como a atividade de água. O sequilho elaborado também apresentou valores equilibrados de carboidratos, proteínas, lipídios, cinzas, umidade e Valor Energético Total (VET). Quanto à vida de prateleira, observou-se que o produto elaborado apresentou condições aceitáveis para o consumo durante o período de 6 meses.

Conclusão

Isso demonstra o potencial do chichá no desenvolvimento de novos produtos alimentícios como opção nutritiva de aproveitamento e valorização de frutos regionais. Assim, o presente estudo viabilizou uma nova forma de utilização das amêndoas de chichá, por meio da elaboração de duas formulações do sequilho que podem ser utilizadas como uma opção alimentar funcional e sem glúten.