Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DE PROTÓTIPOS DE ANÁLOGO A FILÉ DE PEIXE UTILIZANDO COGUMELOS Pleurotus ostreatus E FERMENTAÇÃO COM Weissella cibaria

Introdução

A busca por opções de alimentos sem ingredientes de origem animal tem crescido devido a preocupações ambientais, saúde e éticas, sendo os cogumelos uma fonte alternativa de proteína. O objetivo deste estudo foi avaliar três formulações (T1, T2 e T3) de análogos de filé de peixe utilizando cogumelos da espécie Pleurotus ostreatus, fermentação semi-sólida com Weissella cibaria (Wc), fontes de proteína plant-based e dois métodos de cocção.

Material e Métodos

Nos T1 e T2, adicionou-se proteína isolada de soja (PIS-8%) e proteína de ervilha (PIE-8%), respectivamente. No T3, usou-se PIS (4%), PIE (4%) e FA (3%), combinados com Ω3-0,7%, tripolifosfato de sódio (0,2%), NaCl (0,5%) e estipes de cogumelo. Os tratamentos foram branqueados (80°C/10min), resfriados, inoculados com Wc (6,5 logUFC/g), incubados a 37°C/24h e congelados. Textura (texturômetro TA.XTplus) e cor (Konica Minolta CM-5) das amostras cruas, fritas e assadas foram analisadas em triplicata. Um grupo de 11 provadores avaliou aparência, textura, sabor, aroma e impressão global usando uma escala-hedônica-não-estruturada (9cm) nas amostras fritas (F) e assadas (A) em airfryer® (120°C/10min).

Resultados e Discussão

Houve diferença significativa entre as amostras fritas e assadas (p<0,05) quanto a textura e cor. As amostras assadas mostraram maior dureza, gomosidade e mastigabilidade. T3A teve dureza de 956±138 N, próxima ao filé de tilápia frito (1507 N), seguida por T2A (706,41±94,98 N) e T1A (635,38±133,1 N). T2 apresentou a maior luminosidade(L*) antes (60,9) e após a cocção: T2A (60,3) e T2F (59,5), mantendo coloração mais clara. Já, T1F (53,22), T3F (55,79) apresentaram coloração mais escura. Na avaliação sensorial, houve diferença significativa (p<0,10) na textura, com T2A obtendo a melhor nota (4,2±1,8) e T3F a pior (1,9±1,9). Tratamentos com PIE resultaram em cor clara e melhor textura sensorial, enquanto amostras com PIS apresentaram cores mais escuras devido às propriedades intrínsecas de cada ingrediente. A FA melhorou a textura instrumental, mas prejudicou a textura sensorial devido à sua capacidade de gelificação. A fermentação introduziu notas ácidas e amargas, provenientes de ácidos orgânicos metabólitos da Wc. Conclui-se que T3A apresentou resultados de textura instrumental mais próximos ao filé de tilápia. Sensorialmente, T2A teve melhor aceitação. Ajustes nos parâmetros de fermentação são recomendados para mitigar off-flavors.

Conclusão

Conclui-se que a fermentação com W. cibaria influenciou negativamente o aroma e sabor por atribuir notas ácidas, a FA afetou positivamente na textura instrumental e negativamente na textura sensorial, e, a adição de PIE resultou na cor mais clara nos análogos.