Dados do Trabalho

Título

ANÁLISE SENSORIAL AFETIVA DE SAIS CULINÁRIOS

Introdução

O sal faz parte da rotina alimentar das pessoas e é indispensável para o adequado funcionamento do organismo humano. Entretanto, quando este é utilizado em quantidades excessivas, pode levar a consequências negativas à saúde da população. Por esse motivo, opções desse produto que possam conduzir a uma diminuição nas quantidades diárias de sódio consumidas pelas pessoas, e preferência de tais alternativas, são de grande interesse de estudo. O objetivo deste trabalho foi avaliar a preferência do sal comum e duas alternativas de sais (light e de ervas) utilizados na preparação de arroz.

Material e Métodos

Para isso, uma escala hedônica não estruturada de nove centímetros foi utilizada para aplicar os testes de preferência quanto a aparência global, cor, aroma e sabor. Foram utilizados 120 avaliadores (60 homens e 60 mulheres), sendo oferecidas as três amostras todas de uma vez. Mapas de preferências internos, modelos de mistos e o teste de Tukey-Kramer foram utilizados para avaliação dos resultados, os quais foram realizados com todos os avaliadores e discriminados por sexo.

Resultados e Discussão

Em relação à preferência de todos os avaliadores, o sal comum teve maior preferência em todos os atributos, não diferindo do sal light (valor-p>0,05), com exceção do atributo sabor, onde todas as amostras foram distintas (valor-p<0,05). O sal de ervas foi o que se apresentou como o produto de menor preferência, para todos os atributos, sendo mais evidente para o atributo sabor. Ao considerar os avaliadores discriminados por sexo, o único atributo que não apresentou diferença na preferência dos avaliadores foi o atributo aroma (valor-p>0,05) para ambos os sexos. Os mesmos resultados em grupo foram observados por sexo para o atributo sabor, e não houve diferença entre o sal comum e o light (valor-p>0,05).

Conclusão

Assim, o sal light aparece como uma alternativa promissora em substituição ao sal comum, e estudos mais detalhados devem ser realizados em relação ao sal de ervas, uma vez que a composição dele pode ser modificada de forma simples para obtenção de resultados mais eficientes. Destaca-se ainda em relação a este último que, na avaliação individual dos avaliadores, uma boa preferência no atributo aparência foi encontrada entre as mulheres.